Fındık yağı ve rafinasyon özelliklerinin kromatografik metotlarla incelenmesi

Abstract

ÖZET Yağlar insan diyetinde en temel enerji kaynağıdır, insanlar yağlan hayvansal ve bitkisel yağlar olarak farklı kaynaklardan alırlar. Hayvansal yağlar doymuş yağ asidi oranları fazla olduklarından dolayı genellikle katı halde bulunurken doymamış yağ asidi oranı yüksek olan bitkisel yağlar sıvı halde bulunurlar. insanlar daha önceki zamanlarda hayvansal kaynaklı olarak tereyağını, bitkisel kaynaklı olarak da zeytin yağını daha çok tüketmekteydi. Ancak ekstraksiyon ve rafinasyon teknolojilerindeki gelişmeler ve yağların analizlerinde geliştirilen yeni metotlar sayesinde bir çok yağ çeşidi insanların tüketimine uygun hale getirilmiştir. Günümüzde en çok tüketilen yağların başında ayçiçek, mısır, zeytin, soya ve pamuk yağı gibi bitkisel kaynaklı yağlar bulunmaktadır. Ancak son 5 yıl içerisinde bir diğer bitkisel kaynaklı yağ olan fındık yağı da üretilmeye başlanış ve tüketiciler tarafından olumlu tepkiler alarak geniş bir kullanım alanı bulmuştur. Fındık yağı karakter bakımından zeytin yağına yakın bir karakter sergilemektedir. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidine sahip olması ve doğal kararlılığı nedeniyle aranan bir yağ haline gelmiştir. Ayrıca fındık yağı rafinasyon açısından da diğer yağlardan daha kolay rafine edilebilen ve üretim maliyeti düşük bir yağ olarak üreticiler tarafından beğenilen bir yağ olmuştur. Bu çalışmada kimyasal özellikleri fazla bilinmeyen fındık yağının temelde kromatografik metotlar kullanılarak rafinasyon işleminde ne gibi değişikliklere uğradığının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bunun için ham ve rafine fındık yağının yağ asidi kompozisyonu, tokoferol kompozisyonu ve trigliserit kompozisyonu modern GC ve HPLC sistemleri kullanılarak tayin edilmiş, elde edilen sonuçlar aynı parametreler için ayçiçek, mısır ve zeytin yağlarındaki sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Ayrıca genel bir bilgi vermesi bakımından yine ham ve rafine fındık yağındaki serbest yağ asidi miktarı, renk, peroksit sayısı, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde miktarı gibi klasik yöntemlerle yapılan analizlerin sonuçlarına da yer verilmiştir.

ABSTRACT Oils and fats are the major energy sources of human diet. Humans gets oils from different sources, like anmals or vegetables. Animal fats are generally in solid form because of their high saturated fatty acid content; at the other side vegetable oils are in liquid form becuse of their high unsaturated fatty acid content. At the first times people use butter as animal fat and olive oil as vegetable oil. But the development on extration and refining technologies and the improvement of methods of analysis of oils people starts to use different kind of oils like sunflower, corn, olive, soybean and cotton oils. In last 5 years there is an other oil that people uses. This is hazelnut oil and it gains the pleasure of people. The charactristic of hazelnut oil is similar to olive oil. It have a high content of monounsaturated fatty acid (oleic acid C 18:1) and because of this it have good stability. Its characteristic make it easy to refine than the other oils. In this work we aimed to learn the chemical characteristic of hazelnut oil an the effect of refining process on hazelnut oil. We analyse the fatty acid compostion, triglyceride composition and tocopherol composition by using chromatographic techniques. And for extra knowledge we analyse the %FFA, color, peroxide value, iodine value, saponification value and unsaponificiable material content.