Ticari olarak satışa sunulan höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal özelliklerinin tesbiti

Abstract

IV ÖZET Bu çalışmanın amacı höşmerim tatlısının şerbet salma sorununun giderilmesi ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesidir. Üretimden sonraki ikinci günden itibaren ortaya çıkan şerbet salma sorunu, tatlının görünümüne olumsuz yansıyarak ürünün albenisini azaltmaktadır. Höşmerim, tuzsuz taze peynir, irmik, şeker, yumurta ve riboflavin kullanılarak üretilmektedir. Bu çalışmada şerbet salmayı önlemek üzere Keçiboynuzu gamı, Guar gam ve Karragenan olmak üzere üç katkı maddesinin höşmerim formülasyonu içerisine % 0,2, % 0,1 ve % 0,02 oranlarında ilave edilmesi sonucu şerbet salma miktarındaki değişimler duyusal analiz, tekstür analiz cihazı ve şerbet salma miktarı tayini yöntemleriyle incelenmiştir. Ayrıca höşmerim tatlısının toplam kuru madde, protein ve kül miktarları tayin edilmiştir. Sonuç olarak % 0,2 oranında Keçiboynuzu gamı içeren örneğin duyusal özellikleri kontrol örnekle aynı olmakla birlikte şerbet salma miktarını en aza indirdiği tespit edilmiştir.

SUMMARY The objectives of this research were to prevent the `syrup drip` problem of `höşmerim` and to determine its chemical composition. Syrup drip occured after the second day of production effected the appearance of the product negatively and decreased product's attractiveness.. `Höşmerim` was produced using, salt free fresh cheese, semolina, sugar, eggs and riboflavin. In this research Locust Bean Gum, Guar Gum or Carrageenan were added to höşmerim formulation. Each stabilizer were used in concentrations of 0.2 %, 0.1 %, 0.02 % and the amount of syrup drip were evaluated by sensory, texture and syrup drip analyses. Total solid matter, protein and ash content were also determined. As a result, sample containing 0.2 % Locust Bean Gum reduced the amount of syrup drip and its sensory attributes were similar to the sensory attributes of the control sample having no additive.