Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği

Abstract

Yerel gıda ürünleri, yörelerinin kültürünü yansıtmada, bölge kalkınmasında, sürdürülebilirlik hedeflerinde önemli birer öge olmaktadır. Yerel gıda ürünlerinin gastronomi turizmi açısından faydalarının yanı sıra, turizm ve gıda alanlarında sürdürülebilirliğin sağlanması yönünden de pozitif etkileri bulunmaktadır. Yerel gıda ürünlerine hak ettiği değerin verilmediğinin fark edilmesiyle dünya üzerinde birçok bölgede yöreye ait yerel ürünleri ve bölge mutfağını yüceltme odaklı hareketler başlatılmıştır. Bu çalışmada çalışma evreni olarak seçilen İzmir ilindeki yiyecek içecek işletmelerinde, yerel gıda ürünleri ve yerel mutfağa verilen önem ile gerçekleştirilen uygulamalar ve bu uygulamalarda sürdürülebilir gıda ve mutfak kültürü bilincinin ne derece ön planda tutulduğu ölçülmek istenmiştir. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) formu kullanılmış olup, örneklem olarak 25 adet yiyecek içecek işletmesinde yetkili görevlilerle (mutfak şefi, işletme sahibi şef, yardımcı şef, işletme yöneticisi ve işletme sahibi) Kasım 2017/Nisan 2018 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre mutfaktaki üretim sürecinde yerel gıda ürünlerine %96 düzeyinde, menülerde yerel yiyeceklere %76 düzeyinde yer verildiği tespit edilmiştir. Yerel ürün kullanımında karşılaşılan engeller anlamında, yerel ürünleri kullandığını belirten işletmelerin ortalama %82'sinin tedarik, mevsimsellik, maliyet ve menü devamlılığı yönünden sorun yaşamadıkları belirlenmiştir. Bunun yanından yerel ürün kullanımını tercih etmede lezzet (%75) ve tazelik (%62,5) faktörlerinin öncelikli olduğu görülmüştür. Ancak bu uygulamaları sürdürülebilirliğe katkı sağlama amacıyla yapan işletmeler azınlıkta görülmektedir. Katılımcıların %64'ünün kişisel anlamda önemli bulduğu sürdürülebilirlik, işletme politikalarında amaçlar arasında görülmemektedir (%44).

Local food products are an important factor that reflects the culture of the regions, regional development and sustainability aims. Upon the realization of the lack of attention driven towards the local food products a trend arose to promote the local products and the cuisine in many parts of the world. Along with the benefits of local food products to the gastronomy tourism, there are positive effects on the sustainability of the tourism and food. In this study it is attempted to measure the importance given to the local food products and the local cuisine across the food and beverage businesses through their applications as well as the prioritization of the sustainability of the food and cuisine in these applications in İzmir, selected as the focus of the study. Through qualitative method, 25 responsible person (chef, sous chef, manager, the business owner and business owner chef) from food and beverage businesses were interviewed. According to the results 96% of the local products exist in the kitchen process and 76% of the local food are included in the menus. In terms of the obstacles encountered in the use of local products, it was determined that 82% of the enterprises using local products stated that they did not experience problems in terms of supply, seasonality, cost and menu permanence. Besides, it was seen that flavor (75%) and freshness (62,5%) factors had a priority in preferring local product use. However, practicing these applications are in concern, a limited number of enterprises are observed to provide contribution to sustainability. 64% of the participants find the sustainability individualistically important but among 44% did not consider this in their goals within business policy.