Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi

Abstract

Bu çalışma; geleneksel yöntemle elde edilen fermente sucukların çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, kereviz tozu ve kuşburnu tozunun etkisinin saptanması ve bu etkilerin Box-Behnken modeli kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi ve kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi amacıyla yapılmıştır.Yapılan bu araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), kereviz tozu (%0- 2), kuşburnu tozu (%0-2) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel-kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır.Fermente sucuk üretiminde sentetik sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen kereviz tozunun pH, peroksit sayısı, TBA, L*(iç), NH4+, NO3-, SO4-2 değerleri ve randıman üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur.Kullanılan kuşburnu tozunun pH, L*(iç), b*(iç), a*(kabuk) değerleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır.Kullanılan sodyum nitritin ise nem, peroksit sayısı, TBA, a* (kabuk), b* (kabuk), NO3- ve randıman değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.

This study was performed for the purpose of detecting the effect of rosehip powder, celery powder and sodium nitrite on technological, chemical and physical features of fermented sausages acquired with traditional method and modelling its effects according to Response Surface Methodology using Box-Behnken model and reducing the use of synthetic nitrite.In this research, fermented sausages were prepared using the combinations of non-fat beef, lamb tail fat, various spices raw material and combinations of spices,sodium nitrite (0-150 ppm), celery powder (0-2%) and rosehip powder (0- 2%). These sausages were also subjected to some physical-chemical and technological analyzes during fermentation and after 30 days of maturation.The value of celery powder added to reduce the use of synthetic sodium nitrite in fermented sausage production is pH, peroxide number, TBA, L*(internal), NH4 +, NO3-, SO4-2 values and the effect on the yield were found to be important.It was determined that the rosehip powder used was effective on pH, L*(internal),b*(internal), a*(shell) values.It was found that sodium nitrite used was effective on moisture, peroxide number, TBA, a* (shell), b* (shell) NO3- and yield values.