Kitosan ile kaplanan ve vakum paketlenen taze kesilmiş balkabağı dilimlerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi
dc.contributor.advisor | Erge, Hande Selen | |
dc.contributor.author | Yüksel, Çiğdem | |
dc.date.accessioned | 2021-05-07T08:32:13Z | |
dc.date.available | 2021-05-07T08:32:13Z | |
dc.date.submitted | 2020 | |
dc.date.issued | 2020-04-21 | |
dc.identifier.uri | https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/597029 | |
dc.description.abstract | Bu çalışmada; taze kesilmiş balkabağı dilimleri kaplamalı/kaplamasız, vakumlu/vakumsuz, 4 ve 10 °C'de depolanmıştır. Kitosan kaplamanın, vakum işleminin ve depolama sıcaklığının raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Depolama esnasında 3 günde bir alınan örneklerin; pH, renk, suda çözünür kuru madde (briks), mikrobiyolojik analizler ve β-karoten miktarı analizleri yapılmıştır. Depolamanın ilk günü ve son günü tekstür analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda pH, briks ve renk değerlerinde birkaç örnek dışında istatistiksel fark gözlenmemiştir. Görsel renk değerlerinin ve β- karoten miktarındaki değişimin sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince β-karoten artışının su kaybı ve meyve olgunlaşmasına bağlı olduğu düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analizler; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayımı ile gerçekleştirilmiştir. TMAB sonuçları; 4 °C'de depolanan kaplamalı tüm örneklerin ve 10 °C'de depolanan sadece kaplamalı-vakumlu örneğin tüketilebilir olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte kaplanmayan ve vakumlanmayan tüm örneklerde kaplanan-vakumlanan örneklere kıyasla maya-küf oluşumunun daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan; tekstür analizi sonuçlarına göre 4 °C'de depolanan kaplamalı ve vakumlu örneklerin; 10 °C'de depolanan kaplamasız ve vakumsuz örneklere kıyasla dokusal özelliklerinin muhafaza edildiği gözlenmiştir. | |
dc.description.abstract | In this study; fresh cut pumpkin slices stored at 4 and 10 °C, coated/uncoated and with vacuum/without vacuum. The effect of chitosan coating, vacuum treatment and storage temperature on shelf life was investigated. pH, color, water soluble dry matter (brix), microbiological analysis and β-carotene content analysis of samples, taken every 3 days, were performed during storage. The texture analyses were occurred in the samples on the first and last days of the storage period. At the end of storage, except for a few samples no statistically significant difference was observed in pH, brix and color values. The variations of the visual color values and amount of β-carotene content were found to be suitable for zero reaction kinetics. It is thought that increased β-carotene during storage due to water loss and maturity of fruit. Microbological analysis were carried out by determination of total mesophilic aerobic bacteria and total yeast-mold. Total mesophilic aerobic bacteria results showed that only coated-vacuumed sample stored at 10 °C and all samples which coated stored at 4 °C were found consumable. At the end of the storage; it was observed that yeast-mold formation was higher in all uncoated and non-vacuumed samples compared to coated-vacuumed samples. According to the results of the texture analysis, it was observed that the textural properties of the vacuumed, coated and stored at 4 °C samples were preserved compared to the uncoated, non vacuumed samples stored at 10 °C samples at the end of the storage. | en_US |
dc.language | Turkish | |
dc.language.iso | tr | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.rights | Attribution 4.0 United States | tr_TR |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
dc.subject | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
dc.subject | Food Engineering | en_US |
dc.title | Kitosan ile kaplanan ve vakum paketlenen taze kesilmiş balkabağı dilimlerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi | |
dc.title.alternative | Determination of storage stability of covered with chitosan and vacuum packaged fresh-cut pumpkin slices | |
dc.type | masterThesis | |
dc.date.updated | 2020-04-21 | |
dc.contributor.department | Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı | |
dc.subject.ytm | Pumpkins | |
dc.subject.ytm | Beta carotene | |
dc.subject.ytm | Chitosan | |
dc.identifier.yokid | 10326597 | |
dc.publisher.institute | Fen Bilimleri Enstitüsü | |
dc.publisher.university | BOLU ABANT İZZET BAYSAL ÜNİVERSİTESİ | |
dc.identifier.thesisid | 619690 | |
dc.description.pages | 95 | |
dc.publisher.discipline | Diğer |