Show simple item record

dc.contributor.advisorErge, Hande Selen
dc.contributor.authorYüksel, Çiğdem
dc.date.accessioned2021-05-07T08:32:13Z
dc.date.available2021-05-07T08:32:13Z
dc.date.submitted2020
dc.date.issued2020-04-21
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/597029
dc.description.abstractBu çalışmada; taze kesilmiş balkabağı dilimleri kaplamalı/kaplamasız, vakumlu/vakumsuz, 4 ve 10 °C'de depolanmıştır. Kitosan kaplamanın, vakum işleminin ve depolama sıcaklığının raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Depolama esnasında 3 günde bir alınan örneklerin; pH, renk, suda çözünür kuru madde (briks), mikrobiyolojik analizler ve β-karoten miktarı analizleri yapılmıştır. Depolamanın ilk günü ve son günü tekstür analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda pH, briks ve renk değerlerinde birkaç örnek dışında istatistiksel fark gözlenmemiştir. Görsel renk değerlerinin ve β- karoten miktarındaki değişimin sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince β-karoten artışının su kaybı ve meyve olgunlaşmasına bağlı olduğu düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analizler; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayımı ile gerçekleştirilmiştir. TMAB sonuçları; 4 °C'de depolanan kaplamalı tüm örneklerin ve 10 °C'de depolanan sadece kaplamalı-vakumlu örneğin tüketilebilir olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte kaplanmayan ve vakumlanmayan tüm örneklerde kaplanan-vakumlanan örneklere kıyasla maya-küf oluşumunun daha fazla olduğu saptanmıştır. Diğer taraftan; tekstür analizi sonuçlarına göre 4 °C'de depolanan kaplamalı ve vakumlu örneklerin; 10 °C'de depolanan kaplamasız ve vakumsuz örneklere kıyasla dokusal özelliklerinin muhafaza edildiği gözlenmiştir.
dc.description.abstractIn this study; fresh cut pumpkin slices stored at 4 and 10 °C, coated/uncoated and with vacuum/without vacuum. The effect of chitosan coating, vacuum treatment and storage temperature on shelf life was investigated. pH, color, water soluble dry matter (brix), microbiological analysis and β-carotene content analysis of samples, taken every 3 days, were performed during storage. The texture analyses were occurred in the samples on the first and last days of the storage period. At the end of storage, except for a few samples no statistically significant difference was observed in pH, brix and color values. The variations of the visual color values and amount of β-carotene content were found to be suitable for zero reaction kinetics. It is thought that increased β-carotene during storage due to water loss and maturity of fruit. Microbological analysis were carried out by determination of total mesophilic aerobic bacteria and total yeast-mold. Total mesophilic aerobic bacteria results showed that only coated-vacuumed sample stored at 10 °C and all samples which coated stored at 4 °C were found consumable. At the end of the storage; it was observed that yeast-mold formation was higher in all uncoated and non-vacuumed samples compared to coated-vacuumed samples. According to the results of the texture analysis, it was observed that the textural properties of the vacuumed, coated and stored at 4 °C samples were preserved compared to the uncoated, non vacuumed samples stored at 10 °C samples at the end of the storage.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleKitosan ile kaplanan ve vakum paketlenen taze kesilmiş balkabağı dilimlerinin depolama stabilitesinin belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of storage stability of covered with chitosan and vacuum packaged fresh-cut pumpkin slices
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2020-04-21
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.subject.ytmPumpkins
dc.subject.ytmBeta carotene
dc.subject.ytmChitosan
dc.identifier.yokid10326597
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBOLU ABANT İZZET BAYSAL ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid619690
dc.description.pages95
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess