Türkiye`de farklı yörelerde yetiştirilen yaş çay yapraklarından yeşil çay üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, 2017 yılı çay sezonu 2. sürgün döneminde (Temmuz-Ağustos) ÇAYKUR'a ait Cumhuriyet, Tirebolu, Hemşin Organik ve Sabuncular Organik çay fabrikalarından temin edilen yaş çay yapraklarından üretilen yeşil çayların kalite parametreleri (su ekstraktı, toplam polifenol, kafein, kateşin, mineral madde vb.) araştırılmıştır. Böylelikle, yeşil çay üretiminde farklı bölgelerden temin edilen yaş çay yapraklarının yeşil çaya işlemeye uygunlukları ve üretim aşamalarında çayın bileşiminde meydana gelen değişimler tespit edilmiştir. Çay çeşitleri arasında Tirebolu yöresinden temin edilen yaş çay yapraklarından üretilen yeşil çayın kalite parametrelerinin diğer çeşitlere kıyasla daha yüksek olduğu ve Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği'ndeki yeşil çaya ait fiziksel ve kimyasal özelliklere uygun olduğu belirlenmiştir. Tirebolu yöresine ait yaş çay yapraklarından üretilen kuru yeşil çayın su ekstraktının %37.68, toplam polifenol içeriğinin %16.93, kafein değerinin %2.59, toplam kateşin değerinin %16.26 ve EGCG'da %9.41 olduğu belirlenmiştir. Duyusal kriterler açısından değerlendirildiğinde de en yüksek puanları Tirebolu yöresinden temin edilen yaş çay yapraklarından üretilen yeşil çayların aldığı tespit edilmiştir.

The quality characteristics (water extraction yield, amounts of total polyphenols, cafein, catechin, minerals, etc.) of green teas produced from leaves collected from Çaykur Tea Plants; Cumhuriyet, Tirebolu, Hemşin Organik and Sabuncular Organik at the Second Sprout Period (July - August) in 2017-Tea Season were determined in this study. The suitability of leaves collected from different locations for the production of green tea as well as the changes during processing were therefore evaulated. Green tea produced from the leaves obtained from Tirebolu exhibited higher amounts of water extraction yield, total polyphenols, cafein, catechin, minerals and etc. when compared to leaves collected from other locations. It conformed to chemical and physical characteristics stated in The Notification for Green Tea in Turkish Food Codex. The water extraction yield, total polyphenol, cafein, total cathechin and epigallocathechin gallate (EGCG) content of dry green tea produced from wet leaves collected from Tirebolu were found to be 37.68, 16.93, 2.59, 16.26 and 9.41 %, respectively. When sensory characteristics were evaluated, green tea samples produced using leaves from Tirebolu also had the highest scores.