Pastörize inek sütünden starter kültür ve farklı dozlarda kalsiyumklorür (CaC12) ve lesitin ilavesiyle üretilen taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirin bazı kalite kriterleri ve peynir veriminin tesbiti

Abstract

ÖZET Bu ar aştır mada, beyaz peynir üretiminde standardize ve pastörize edilmiş inek sütü kullanıl mistir. Peynir üretiminde süte, starter kültür, CaCl2 ve lesitin katkı maddesi olarak ilave edilmiştir. Peynir veriminin artırılması ve peynir suyu ile olan gıda kayıplarının azaltılması amaçlanmıştır. Peynirlerin, farklı olgunlaşma sürelerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklen ile aromatik profilinde önemli rol oynayan serbest uçucu yağ asitleri araştırılmıştır. Deneme faktöriyel plana göre kurulmuş ve analizler iki tekerrürlü olarak yapılmıştır. Araştırmada, kontrole karşı CaCl2'ün %0 ve %0.015'lik, lesitinin %0, %0.05 ve %0.1'lik seviyeleri ve olgunlaştırma süresinin ise 2., 30., 60. ve 90.günleri araştırılmıştır. Süte CaCl2 ilavesi, peynir suyunun yağ, kurumaddede yağ oram ve pH'sım istatistiki olarak önemli (P<0.05 veya P<0.01) derecede düşürürken, lesitin ilavesi peynir suyunda yapılan analizlerden hiçbirine İ3tatistiki olarak önemli (P<0.05) derecede etki etmemiştir. Kontrole karşı, peynir yapılacak süte ilave edilen 950.05 lesitin ile ortalama %/ 1.72; %0.1 lesitin ile %29.38; CaCl2 ile % 17.27; CaCl2 ile birlikte %0.05 lesitin ile %1 6.64 ve CaCÎ2 ile birlikte %Q. 1 lesitin ile de %8. 1 2 verim artışı sağlanmıştır. Süte CaCl2 ilavesi, peynirlerde yağ, kurumaddede yağ oranı ve asitli k derecesinde (S.H) istatistiki olarak önemli artışa; yağsız kurumadde, suda eriyen protein ve kül oram ile olgunluk derecesi üzerinde ise önemli azalmalara neden olmuştur(P<0.05 veya P<0.01).CaCl2 ilavesinin, kurumadde, protein, tuz, saf kül, pH ve kurumaddede tuz üzerindeki etkisi ise istatistiki olarak önemli (P<0.05) bulunmamıştır. Süte lesitin ilavesi, peynirlerde kurumadde, suda eriyen protein ile olgunluk derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0. 05 veya P<0.01 ) azalmalara neden olmuştur. Olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle peynirlerin suda eri yen protein, tuz,asitlik dere cesi, kurumaddede tuz ve olgunluk derecesindeki artış ile saf kül ve pH'3indaki düşüşn İ3tatistiki olarak önemli ( P<0.01) bulunmuştur. Kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül ve kurumaddede yağ oranına ise olgunlaşma süresinin istatisti ki olarak önemli (P<0.05) bir etkisi olmamıştır. CaCl2 x lesitin seviyesi interaksiyonu, peynirlerde kurumadde, yağ, yağsız kuru madde, protein ve kurumaddede tuz miktarı ile olgunluk derecesi üzerinde istatistik! olarak önemli (P<0.05 veya P<0.1 ) etkide bulunmuştur. CaCl2 ile birlikte lesitin ila vesi, peynirlerin kurumadde, yağ, protein ve yağsız kurumadde miktarım artırmış; kurumaddede tuz ve olgunluk derecesini düşürmüştür. CaCl2 x lesitin seviyesi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, peynirlerin suda eriyen protein ve olgunluk derecesi üzerinde istatistik! olarak önemli (P<0.01) derecede et kili olmuştur. Peynirlerin duyusal özelliklerine (renk, tekstür, tat ve aroma, yabancı tat ve aroma, sululuk hissi, tuzluluk, koku, ağızda bıraktığı hi3 ve genel kabuledilebilirlik) CaCl2'ün etkisi istatistiki olarak önemli (P<0.05) bulunmazken, le3itin ilavesi tat ve aroma değerinde azalmaya neden olmuştur. Olgunlaşma süresi, yabancı tat ve aromada biraz yükselmeye yol açmıştır. Kontrole göre en az yabancı tat ve aroma %0.05 lesitin ilaveli sütten yapılan peynirde hissedilmiştir. Peynirlerin ağızda bıraktığı sululuk hissi yönünden süte CaCl2 ile birlikte SS0.05 lesitin ilavesinin optimum olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin hiçbirinde dilimlenme özellikleri yönünden (bıçağa direnç, bıçağa yapışma, düzgün dilimlenme ve dilimlenmede dağılma) anormal bir durumla karşılaşıl mamıştır. Özellikle %0.05 lesitin ilavesiyle üretilen peynirler, daha olumlu sonuçlar vermiştir. Deneme peynirlerinin olgunlaşma süresince serbest uçucu yağ asitleri (asetik, propiyonik, bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asit) 100 g peynirde mg olarak belirlenmiştir. Genel olarak bütün peynir gruplarında olgunlaşma süresince bulunan en düşük ve en yüksek serbest uçucu yağ asitleri miktarı, geniş sınırlar arasında değişmiştir. Olgunlaşma süresinin 2.gününe göre 30. ve 60.günlerde peynirlerde yağin asitlerinin miktarı artarken 90.günde önemli Ölçüde azalmıştır. Sonuç olarak, peynir suyunda yağ oranının en düşük, peynirde ise en yüksek olması nedeniyle peynir yapımında süte %0.015 CaCl2 ile birlikte %0.05 lesitin ilavesi önerilebilir. Artan lesitin miktarına paralel olarak peynir veriminin artması ve aynı peynirlerde kurumadde oranının ni3bi olarak düşük bulunmasi;CaCl2ile birlikte kul lanıldığında peynirin kurumadde, yağ ve proteininin yüksek olması lesitinin su bağlayıcı özelliğinden dolayı verimi artırdığı sonucunu ortaya koymuştur. Peynirin bileşimi, fiziksel ve duyusal özellikleri, depolanma 3üre3i ve peynir verimi de dikkate alındığında beyaz peynir üretiminde süte &Û.015 CaCl2 ile birlikte 9SO.Q5 le3itin ilavesini n uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Peynirlerde serbest uçucu yağ asitleri miktarının en fazla 30 ve 60.günlerde oluşması, bu peynirlerde 60 günlük olgunlaştırma süresinin yeterli olacağı kanaatini vermiştir. Bu araştırmayla ileride yapılacak araştırmalara temel teşkil edebilecek veriler elde edilmiştir.

IV SUMMARY White cheese was made from the standardized and pasteurized cow milk in this research. In the processing of cheese starter culture CaC12 and lecithin were added to the milk and so increase of the cheese yield and losses by whey were aimed. In the different ripening period physical, chemical and organoleptic characteristics of the cheese samples were analyzed and volatile free fatty acid contents which are effective on the sensory profile of the cheeses, were determined Experiment was set up as the factorial experimental design and analyses were carried out in two replication. In the experiment, two levels of CaCl2 0% and 0.01 5%, and three levels of lecithin 0%, 0.05% and 0.195 addition to the cheese milk against to control group were analyzed in the 2, 30, 60 and 90 days of the ripening period of the chee363. While the addition of CaCl2 had been reducing the fat, fat in the dry matter and pH value of the whey statistically (P<0.05 or P<0.01 ) the addition of the lecithin has not had statistically (P<0.05) important effect on the analyzed parameters of the whey. Compare to the control group addition of the lecithin in the ratio of 0.05% and 0.1 % had increased the cheese yield by 1 1.72% and 29.38% respectively. Also addition of the CaCl2 increased the yield 1 7.27% and addition of CaCl2 with the 0.05% and 0.1 % lecithin had increased the cheese yield 1 6.64% and 8.1 2% respectively. Addition of CaCl2 to the cheese milk had increased the fat, fat in dry matter and acidity degree (SH) of the cheeses statistically, but in had reduced the non-fat dry matter, water soluble protein, ash ratio and ripening degree significant! y(P<0.05 or P<0.01). The effect of addition of CaCl2 on dry matter, protein, 3alt, ash, pH and the salt in dry matter had not been found significantly (P<0.05) important. Addition of lecithin to the ceheese milk had reduced the dry matter, water soluble protei n ratio and the ri peni ng degree statistically < P<0.05 or P<0.0 1). By the increase of the ripening period, the increases of water soluble protein, 3alt, acidity degree, 3alt in dry matter and ripening degree, and the reduction in the pureash and pH values were found to be statistically ( P<0.01). Ripening period had not statistically (P<0.05) affected on the dry matter, fat, non-fat dry matter, total protein, ash, fat of dry matter of the cheeses. CaCl2 x lecithin dosa3e interaction had statistically (P<0.05 or P<0.01) important effect on the dry matter, fat, non-fat dry matter, protein, salt in dry matter and the ripening degree of the cheese samples. The addition of the lecithin with the CaCl2 had increased the dry matter, fat, protein, non-fat dry matter, and reduced the salt in dry matter and the ripening degree of the cheese sampels. Water soluble protein ratio and the ripening degree of the cheeses had been also significantly (P<O.Ot) affected by the CaCl2 x lecithin dosage x ripening period interaction. On the organoleptic characteristics (color, texture, flavor, off- flavor, juicness, saltiness, odor, mouth-feeling and overall aceptability) significant <P<0.05) statistical effect of CaCl2 had not been determined, but, addition of lecithin had affected in some extent dropping of flavor and odor evaluation values. Progressing of the ripening period had increased the off- flavor and odor somewhat. Compared to the control group, 0.05% lecithin added cheese samples had given the lowest intensity of off-flavor and odor values. About the juicnes3 values, together with CaCl2 and 0.05% lecithin added cheese samples had been determined the optimum treatment. In any of cheese samples, any problems regarding to the slicing characteristics (resistance to knife, sticking on knife, given homosen pieces, crumpling while cutting) had not been observed. Especially, cheeses processed with 0.05% lecithin addition had shown better results of the slicing ability. In these experimental cheeses, volatile free fatty acids (acetic, propionic, butyric, caproic, caprilic and capric) during the ripening period were determined as mg in 1 00 g samples. Generally in all the cheese samples minimum and maximum values of free fatty acids had changed in a wide variation. Compare to 2 days cheese samples, after 30 and 60 days of ripening volatile fatty acid3 ratios were increased, but after 90 day3 ofVI ripening ratio all the volatile fatty acids were drupped tremendously. In conclusion, it could be advised the addition of 0.015% CaCl2 together with 0.05% lecithin into the milk which would be processed to cheese, because of obtaining the lowest ratio of fat in whey and highest level in the cheese. Increasing of the cheese yield by the increasing of added lecithin dosage and determination of the lower dry matter in these 3ame cheese samples, and when using the lecithin with the CaCl2 obtaining of the higher dry matter, fat and protein percent, had been indicating the water retention characteristic of the lecithin and increasing effect on the cheese yield. Chemical composition, physical and organoleptic characteristics, storage period and cheese yield considered all together, addition of 0.015 CaCl2 with 0.05% lecithin to the milk of white cheese had been determined as the be3t treatment. Obtaining of the highest volatile free fatty acid ratios after the 30 and 60 days of ripening period had 3hown that 60 days of ripening period could be aduquate for the ripening of the white cheese. Some data of this experiment and results could also play important roles in setting up future research works in this area.