Et ve Balık Kurumu Erzurum et kombinasında sığır ve koyun karkaslarında ön soğutma ve dondurma sırasında meydana gelen ağırlık kayıplarının belirlenmesi

Abstract

ÖZET Araştırmada, Et ve Balık Kurumu (EBK) Erzurum Et Kombinasında Erzurum ve çevre illerden gelen Morkaraman toklular ile Doğu Anadolu Kırmızısı tosunların, kesimini müteakip uygulanan ön soğutma ve dondurma işlemleri ile meydana gelen ağırlık kayıpları belirlenmiştir. Ayrıca, tesbit edilen ağırlık kayıpları değişik ülkelerde ve değişik araştırıcılar tarafından verilen değerler ile karşılaştırılarak, ülkemiz şartlarında ön soğutma ve dondurma şartlarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Soğutma denemelerinde her defasında 64 toklu karkası ile 10 sığır karkası (20 yarım karkas) kullanılmıştır. Kesimden sonra yıkanarak kuyrukları kesilen, böbrek ve böbrek yağları alınan koyun karkasları, bir arabaya 8 adet olmak üzere bütün halinde karkas taşıyıcı arabalara asılmış ve iş akışına bağlı olarak kesimden sonra, 20 ila 60 dakika arasında tartılıp, koyun ön soğutma odasına alınmıştır. Sığır karkasları ise; kesimi müteakip elektrikli testere ile ikiye bölünerek yıkanmış, böbrek ve böbrek yağları alınmış ve yine iş akışına bağlı olarak 20 - 60 dakikalık süre içinde ayrı ayrı tartılarak sığır ön soğutma odasına alınmıştır. Ön soğutma süresince, her iki depoda sıcaklık, nisbi nem ve hava sirkülasyon hızı ölçülmüştür, ön soğutma işlemlerinin bitiminde sığır ve koyun karkaslar» ayrı ayrı tartılarak ön soğutma fireleri belirlenmiştir. ön soğutma işleminden sonra tartılan sığır ve koyun karkasları bekletilmeden şok tünellerine alınarak dondurma işlemine başlanmıştır. Dondurmanın tamamlanmasından sonra, yine sığır ve koyun karkasları ayrı ayrı tartılarak dondurma fireleri ve toplam fire belirlenmiştir. ön soğutma, dondurma ve toplam firenin belirlenmesi amacıyla yapılan araştırma tamamen pratik şartlar altında gerçekleştirilmiş ve kombinadaki uygulamaya hiçbir müdahalede bulunulmamıştır. Sığır ve koyun karkasları ayrı ayrı depolarda ön soğutmaya tabi tutulmuş, ancak dondurma işlemi sırasında buna riayet edilememiştir.ii Soğutma ve dondurma denemelerinde ortalama 177.8 kg (1 tam karkas) sığır karkasları ve 8 adet tam karkas ağırlığı ortalaması 173.9 kg olan koyun karkasları kullanılmıştır. Sığır karkasları ortalama 0.5 m/s hava sirkülasyon hızı ve % 91.6 nisbi nemde, koyun karkasları ise ortalama 0.5 m/s hava sirkülasyon hızı ve % 94.4 nisbi nemde ön soğutmaya tabi tutulmuştur. Ancak, her iki depoda farklı yerlerde yapılan ölçümlerde hava sirkülasyon hızının her yerde aynı olmadığı, depolarda ölü noktaların bulunduğu tesbit edilmiş ve bu durum bertaraf edilmemiştir. Sığır ön soğutma ve dondurma depoları 200 karkas, koyun ön soğutma ve dondurma depoları ise 832 karkas alma kapasitesine sahiptir. Araştırmada depoların doluluk oranı ortalama sığır ön soğutmada % 49.0, dondurmada % 49.5; koyun ön soğutmada % 65.1, dondurmada % 65.4, olarak gerçekleşmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. 1. ön soğutmadan sonra yapılan ölçümlerde, termal nokta sıcaklığı sığır karkaslarında ortalama 9.34 °C, koyun karkaslarında 8.08°C olarak belirlenmiştir. 2. ön soğutma süreleri sığır karkaslarında ortalama 28.93 saat, koyun karkaslarında 22.57 saat olarak tesbit edilmiştir. 3. Dondurulmuş karkaslarda ortalama termal nokta sıcaklığı sığır karkaslarında -10.63 °C, koyun karkaslarında -15.53 °C olarak bulunmuştur. 4. Sığır karkasları şok tünelinde ortalama 71 saat, koyun karkasları ise 85 saat kalmıştır. 5. Sığır karkasları ön soğutmada ortalama % 1.82, dondurmada % 1.13 olmak üzere toplam olarak % 2.95 ağırlık kaybına (fire) uğramıştır. 6. Koyun karkaslarındaki ağırlık kayıplarının da ortalama olarak ön soğutmada % 1.88, dondurmada % 1.30 ve toplamda % 3.18 olduğu belirlenmiştir.

ili SUMMARY Total weight loss of Morkaraman Lambs and Eastern Anatolian Native Red Stear Carcasses were determined during the precooling of the carcasses and during the freezing process. Research was carried out in the cooling and freezing rooms of Turkish State Slaughter House (EBK) of Erzurum. Obtained results were compared with the literature values given by Turkish and Foreign researchers. Obtimizations were tried to make for this precooling and frozen of the carcasses. In the cooling experiments, in each trial total of 64 lamb and 10 beef carcasses (20 half carcasses) were used. After the slaughter of the lambs, carcasses were showered with water, tails, kidney and kidney knobs were removed, 8 carcasses were hung on a special carrier. Depending on the working schedule of the meat plant these carcasses were weighed in 20 to 60 minutes, and then carried into lamb precooling rooms. Beef carcasses, after slaughter, were cut into two half-carcasses by a electrical saw. Carcasses were showered with water, kidney and kidney knobs were removed and again depending on work schedule, each half-carcasses was weighed in 20 to 60 minutes, carried into beef procooling room. During the cooling, in both rooms, temperature, relative humidity and air circulation rate were measured. At the end of the precooling period, carcasses were weighed again, and weight loss of precooling period were determined. After the precooling, carcasses were immediately put into freezing tunels and start to frozen. After the frozen period, carcasses were weighed and weight loss of frozen period and total weight loss of precooling and plus frozen period were found. All this treatments and weight loss determination processes were done in the normal conditions of EBK, nothing was rearanged, so, what was happening in these conditions were aimed to be find out. Beef and lamb carcasses were cooled in different cooling rooms, but during the freezing they had been frozen in the same freezing tunnel. In the experiments, beef carcasses of average 177.8 kg and average of 173.9 kg lamb carcasses (8 lamb carcasses) were used in each weighing.İv Beef carcasses were cooled in the rooms having 0.5 m/second air circulation rate and 91.6 % relative humudity, these values for the cooling rooms of lamb carcasses were 0.5 m/second and 94.4 %. However, measurements in the rooms showed these values were not the same in every point of the rooms, and some death points were present. Beef procooling room has 200 beef carcasses capacity, and lamb precooling room has 832 lamb carcasses capacity. During the experiments, beef precooling room was filled around 49.0 % filling capacity, during the freezing around 49.5 % capacity was obtained. This values for the lamb cooling and frozen were respectively 65.1 % and 65.4 %. Overall results obtained from these experiments were summarized below: 1. After the precooling, average thermal point temperatures of the beef and lamb carcasses were found 9.34 and 8.08 °C respectively. 2. Average precooling periods for beef and lamb carcasses were 28.93 h and 22.57 h respectively. 3. In the frozen carcasses, average thermal point temperatures for beef was -10.63 OC, and for lamb -15.53 °C. 4. In the freezing tunnel, beef carcasses was generally hold 71 h and this period was generally 85 h for lamb carcasses. 5. Average precooling weight loss for beef carcasses was 1.82 %, 1.13 % during freezing and so total of 2.95 %. 6. These values; precooling, freezing and total weight loss for lamb carcasses were 1.88 %, 1.30 % and 3.18 % respectively.