Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi ballarının kimyasal bileşimlerinin araştırılması

Abstract

ÖZET Ülkemizin Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesi yörelerinden toplanılan 48 adet bal numunesinin kimyasal bileşimleri ve depolamanın bal bileşimine etkisi incelendi. Bal numunelerinde invert şeker, sakkaroz, nem, kül, asidite, prolin, hidroksimetilfurfural (HMF) ve diastaz aktivite tayinleri Association of Official Analytical Chemists (AOAC) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)'nin kabul ettiği standart yöntemlerle yapıldı. Sonuçlar bir kaç numune dışında TSE standartlarına uyumluluk arzetti. Depolamanın HMF miktarı ve diastaz aktivitesi etkisi üzerindeki etkisini araştırmak amacıyla; her numuneden yeterli bir miktar alınarak 1 yıl oda sıcaklığında kapalı kavanozlarda bekletildi. Sonra yapılan analizlerde depolama süresince HMF miktarında artma, diastaz aktivitelerinde ise, azalma görüldü. Bu bir yıl süresince de bal numunlerinin kristallenmeleri takip edildi. Bu süre içinde numunelerin çoğunda kristallenme görüldü. Diğer taraftan sodyum dodesilsülfat-poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile numunelerdeki protein bantları belirlendi. Değişik numunelerde elektroforez sonucunda 15 farklı protein bandı tesbit edildi. Bu arada balda polifenol oksidaz enzminin tarafımızdan ilk kez teşhisi yapılarak, aktivite ölçümü için optimum şartlar belirlendi. 4-metil katekol substratı için KM ve Vma* değerleri 3,5. 10`3 M ve 16,66 EÜ/mlxdak olarak tesbit edildi.

SUMMARY It has been examined composition of 48 honey samples and the effect of storage on the composition of this samples collected from east and south east Anatolian areas of Turkey. In samples; invert sugar, saccarose, moisture, ash, acidity, proline, hydroxymethylfurfural (HMF) and diastase activity values were determined by standard methods of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) and Turkish Standards (TS). The results were conveniented to TS standards with the exception of several samples. In order to examination of effect of storage on diastase activity and HMF content, sufficiently amount of each samples were waited for one year in closed jars at room temperature. In finally analyses, it has been noticed that, HMF content increased and diastase activity decreased with time of storage. Crystallization of honey samples were followed at this time and most of samples were crystallized. On the other hand, protein bands in samples were identified by sodiumdodecyl sulphate-polyacrylamid gel electrophoresis (SDS-PAGE). In electrophoresis, it has been found 15 different protein bands in various samples. By the way, polyphenol oxidase enzyme was identified in honey firstly by us and optimum conditions were obtained for activity measurement. KM and Vmax values for 4- methyl catechol substrate were found as 3,5. 10`3 M and 16,66 EU/mlxmin respectively.