Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Normal ve farklı yöntemler uygulanarak modifiye edilmiş buğday ve mısır nişastalarının fizikokimyasal ve termoanalitik özelliklerinin belirlenmesi ile bu nişastaların değişik oranlarda kek karışımlarında kullanılmasının kek kalitesine etkisi ve karşılaşılan problemlerin giderilebilirle imkanlarının araştırılması amaçlanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; nişasta çeşidi (buğday ve mısır nişastası), modifiye yöntemi (normal nişasta, önceden çirişlendirilmiş, asit ile inceltilmiş, çapraz bağlanmış ve dekstrinize edilmiş modifiye nişasta) ve nişasta seviyesine (un esasına göre, % 0, % 10, % 20, % 30) yer verilmiştir. Uygulanan modifikasyon işlemleri, nişastanın fizikokimyasal ve termoanalitik özelliklerinde önemli ölçüde değişiklikler meydana getirmiştir. Buğday nişastası, mısır nişastasından daha yüksek kek miksi viskozitesi, kek hacmi, kek spesifik hacmi ve daha koyu kek içi rengi vermiştir. Normal modifiye nişasta ilavesi, kek miksi viskozitesini azaltırken penetrasyon değerini ve tekstürünü artırıcı yönde etkili olmuştur. Araştırma sonuçları ışığında, un esasına göre % 10'luk katkı seviyesinde önceden çirişlendirilmiş modifiye nişasta ilavesinin kek kalitesi üzerine olumlu etkisi olmuştur.

The objectives of this research were to determine physico-chemical and thermoanalitica! properties of wheat and corn starch modified with different techniques, and to investigate the quality of cakes prepared from these starches, and to improve the problems faced during the processing. The during of this research was follows; starch types (wheat and corn) as factors, and modified techniques (nonmodified, pregelatinizied, thinned with acid, cross-linked and modified with dextrinisation) including intact forms of these starches, starch level (0, 10, 20, and 30 %) based on flour in the cake mix. The result of this study showed that the starch modification techniques had significant alterations on physico-chemical and thermoanalitical properties of the starches. Wheat starch had higher cake viscosity, total cake volume, specific cake volume and darker internal color than corn starch. Addition of normally modified starch increased the softness and texture value of the cakes while decreasing the viscosity of cake mix. In the light of this research, if can be concluded that addition of 10 % pregelatinized starch could improve the general quality of the cake produced in this study.