Vitamin E ve kırmızı et teknolojisindeki önemi

Abstract

Vitamin E'nin kimyasal yapısı, genel özellikleri, biyolojik fonksiyonları ve taze et kalitesi üzerine etkileri mevcut literatür bilgileri ışığında geniş bir şekilde ele alınmış; tüketiciler tarafından ette arzu edilen tat-aroma, görünüş, tekstür ve rengin uzun bir süre korunabilmesi için hayvan rasyonlarına veya ete direkt olarak vitamin E ilavesinin etkileri incelenmiştir. Konuyla ilgili araştırmalar, hayvan rasyonlarına katılanan vitamin E'nin, kaslarda birikerek hücresel faaliyetler sonucu ortaya çıkan çeşitli oksidatif radikalleri nötrlemek suretiyle renk pigmenti myoglobin ve doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu belirli bir süre engellediğini ortaya koymuştur. Yine bu konuda yapılmış çalışmaların değerlendirilmesi neticesinde; hayvan rasyonlarına vitamin E ilavesinin; post-mortem kas dokularında lipid ve pigment oksidasyonunu geciktirmesi yanında, donmuş etlerde sızıntı suyu kayıplarını da azalttığı, ancak taze etlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada, taze etin depolama veya pazarlama süresi içerisinde ekonomik kayıplara neden olan lipid ve pigment oksidasyonlarının geciktirilmesi durumunda, üretici ve tüketici açısından önemli derecede bir kazancın sağlanacağı vurgulanmıştır. Sonuç olarak ülkemizde de ekonomik ve teknolojik açıdan önemli avantajları saptanan vitamin E kullanımı ve taze et kalitesine etkisi konusunda daha detaylı araştırmaların yapılarak uygulamaya aktarılmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır.

SUMMARY The influence of vitamin E on the meat quality as well as general characteristics and biological functions were evaluated in the light of current literature. Pigment and lipid oxidations both are accepted as the major quality defects in the fresh meat occur during the storage or marketing in terms of consumer and producers. The research on this subject revealed that supranutritional supplementation of vitamin E to finishing livestock animals can improve the color and lipid stability by accumulating in muscles. Vitamin E or a tocopherol which is an important antioxidant is associated with biomemranes and protects the cell by neutralizing oxidative free peroxy radicals. Reduction of draining water or drip loss in frozen meat was also reported but no differences were observed in the microbiological quality. In conclusion, it can be underlined that supplementation of vitamin E through rations in meat animals has many advantages in the prevention of meat quality providing tremendous economical benefits. In this study, therefore the necessity of the research on meat quality and vitamin E for the consumers and producers of this country was also emphasized.