Et ve et ürünlerinde escherichia coli 0157:H7

Abstract

ÖZET Çalışmada gıda kaynaklı patojen bir bakteri olan Escherichia coli 0157: H7'nin biyokimyasal ve gelişme özellikleri, epidemiyolojisi, patojenite mekanizması, eî ve et ürünlerinde bulunma sıklığı ve kontrolü, aranma yöntemleri literatürler ışığında incelenmiş ve tartışılmıştır. Konu ile ilgili araştırmalar E. coli 0157 : H7'nin düşük pH, düşük su aktivitesi ve düşük sıcaklık derecelerinde canlılığını sürdürebildiğini, organik asitlere ve yüksek tuz konsantrasyonlarına toleranslı olduğunu göstermiştir. E. coli 0157 H7'nin patojenite mekanizması ile ilgili araştırmalar ise verotoksin, eae-gen, enterohemolizinin virülens faktörleri olduğunu ortaya koymuştur. Taze etlerde E. coli 0157 H7'nin aranması ile ilgili araştırmalarda izolasyon oranının düşük olduğu (% 0-3.7), ancak verotoksijenik E. coli (VTEC) oranının ise % 0.71 - 72.4 arasında değiştiği belirtilmiştir. Sucuk ve sucuk benzeri fermente-kuru et ürünlerinde yapılan çalışmalar, organizmanın bu tip ürünlerde gelişemediği ve hatta olgunlaşma ve depolama süresi uzadıkça sayısının düştüğü, ancak geleneksel üretim yöntemlerinde önerilen 5 logaritmik birimlik redüksiyona ulaşılamadığı tesbit edilmiştir.

SUMMARY Literature on the biochemical properties, growing characteristics, epidemiology, pathogenesis, intensity in meat and meat products, control and detection methods of Escherichia coli 0157 : H7 which is a food-borne pathogen, was reviewed and discussed in this study. In many research articles, it was stated that E. coli 0157 : H7 could survive in low pH, low water activity and low temperature, and it was also highly tolerable for organic acids and high salt concentrations. Research results related to pathogeneity mechanisms of E. coli 0157 : H7 showed that verotoxin eae-gen and enterohemolysin were the virulens factors. Researchers reported that the isolation rate of E. coli 0157: H7 in fresh-meat studies was very low (0-3.7 %), but VTEC rate ranged from 0.71-72.4 %. In a Research on sausage and sausage-like fermented dry-meat products it was obtained that the organism was not able to grow in these products. It was also reported that the numbers of E. coli 0157 : H7 decreased with increasing of maturity and storage period, howewer, the suggested 5 log. unit reduction could not be reached in conventional, production-processes.