Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları

Abstract

vm ÖZET Kalite güvence sistemleri gıda kalite ve güvenliği kontrollerinin sağlanması için uygulanabilir. Kalite güvence sistemleri gıda güvenliğinin sağlanması için gıda zincirindeki her bir adım için geçerlidir. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalan (HACCP), gıda güvenliği ile ilgili problemlerin önlenmesini amaçlayan ve gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde, uluslar arası kabul görmüş bir gıda kontrol sistemidir. HACCP, gıda işleme prosesinde yer alan adımlardan, gıda güvenliği için kritik olanların belirlenmesini sağlar. HACCP sisteminin uygulanması sırasında tüm Kritik Kontrol Noktalan listelenir, bu noktalar için kritik limitler, izleme ve kontrol yöntemleri ile düzeltici faaliyetler belirlenir. Süt işletmelerine HACCP programının yerleştirilmesi, raf ömrü sınırlı olan ve uygun olmayan koşullarda işlendiğinde veya muhafaza edildiğinde insan sağlığına yönelik ciddi riskler taşıyan süt ürünlerinin güvenilkUğinin sağlanması bakımından önemlidir. Bu çalışmanın konusu, HACCP sisteminin prensipleri ve uygulama yöntemini açıklamaktır. Bu çalışmanın konusu HACCP sisteminin prensipleri ve uygulama yöntemini açıklamaktır. Çalışmanın uygulama konusu olarak süzme yoğurt süzme yoğurt seçilmiştir. İlk olarak kalite ve standart kavranılan açıklanmış, gıda güvenliğini sağlama yöntemlerine değmilmiştir. İkinci bölümde HACCP sistemi detaylı olarak anlatılmış ve üçüncü bölümde süt ürünleri piyasası anlatılmıştır. Son bölümde süzme yoğurt işleme prosesinde HACCP uygulama örneği verilmiştir.

IX ABSTRACT Quality assurance systems enable the application and verification of control measures intended to assure the quality and safety of food. They are required at each step in the food production chain to ensure safe food. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a system of food control based on the preventation of food safety problems and is accepted by international authorities as the most effective means of controlling foodborne diseases. HACCP involves the systematic assessment of the many steps involved in a food manufacturing operation and identification of those steps that are critical to the safety of the product. A HACCP analysis will produce a list of Critical Control Points (CCP), together with operating targets, monitoring and control procedures and corrective actions for each CCP. Implementation of HACCP program in dairy plants is an importans issue to provide safety dairy products which have limited shelf-life and have potential public health risk if exposed to inappropriate processing or handling. This thesis describes the principles of HACCP and how to carry out it. ît was given preference to examine a stained yoghurt production process to give an application of HACCP. At the beginning of thesis, it was explained quality and standart concept, What quality control and quality assurance, impact of quality and standarts on international trade and quality management with its application tools. In second chapter HACCP was explained and it was and dairy marketing was explained in third chapter. At the last an example of HACCP application in a stained yoghurt proses was given.