Beş yıldızlı otel ve tatil köylerinde gıda ve gıda maddeleri satın alma davranışını etkileyen faktörler

Abstract

X ÖZET Seyahat eden kişi için konaklama ne ölçüde önemli ise, yeme-içme de o ölçüde önemlidir. Bu, turist açısından olduğu kadar, işletme içinde büyük önem taşır. Bir otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünün önemi, yiyecek-içecek satışlarının toplam gelire olan katkısıyla ölçülebilir. Tatil köyleri ve beş yıldızlı otellerde odalardan sağlanan gelir toplam gelirin %50-55'ini, yiyecek-içecek gelirleri ise %30-35'ini oluşturmaktadır. Konaklama İşletmesinin, türüne ve uzmanlık alanına göre toplam gelirinin %50-60 oram da satın alma I departmanı tarafından kullanılmaktadır ve en büyük oram da yiyecek-içecek tedariki ve personel giderleri almaktadır. Yani işletmeden elde edilen gelirlerin büyük kısmi yiyecek- içecek tedarikinde kullanılmaktadır. Bu nedenlerden dolayıdır ki, konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek tedariki, konaklama işletmeleri açısından önem, gıda üretim ve tedarik işletmelerinin pazar alam açısından potansiyel arz etmektedir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır ve çalışmanın birinci bölümünde, tezin uygulama konusu olması nedeniyle satın alma ve temel satın alma kavramı ile satın almanın diğer departmanlar ile ilişkilerinin yanında satın almanın fonksiyonel yönüne değinilmiştir. Ayrıca, belirsizlik ve risk ortamlarında satın alma, malzeme ihtiyaç planlaması, satın alma bütçesi gibi bazı kavramlar ele alınmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde, tezin uygulaması kurumsal bir düzlemde yapıldığı için örgütsel satın alma, süreci ve türleri, satın alma 'sürecinde yer alan roller, satın alma modelleri ve satın almayı etkileyen faktörler ele alınmıştır. Çalışmanın üçüncü bölümünde, konaklama işletmeleri ile ilgili kavramlar ve saha çalışmasının yapılacağı ortamlar olan konaklama işlemlerinde yiyecek-içecek maddeleri tedariki, yiyecek-içecek tedarikinde etkili olan faktörler, gıda güvenliği ve tedarik sonrası işlemler ele alınmıştır. Çalışmanın son bölümüne ise, konaklama işletmelerinde yiyecek- içecek tedarikinde etkili olan faktörleri ve etki derecelerini belirleyebilmek amacıyla işletmelerin satın alma veya yiyecek-içecek müdürlerine anket uygulanmış elde edilen veriler analiz edilmiştir. Çalışmanın sonunda, yiyecek-içecek tedarikinde etkili olan faktörler ve dereceleri konusunda ulaşılan sonuçlar ve değerlendirmelere yer verilmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçların turizm sektörüne gıda tedariki yapan işletmelerinin : pazarlama stratejilerine ışık tutabilmesi açısından önemli olduğu düşünülmektedir. En açık : görülen sonuçlardan biri ise kalite ve gıda güvenliği ile ilgili faktörlerin fiyat ve maliyet faktörlerinden daha yüksek oranda önem derecesine sahip olduğunun görülmesidir.

XI ABSTRACT Accomodation and dining are both important for the traveller furthermore this is important for the company as much as the tourist. In a hotel, impotance of the food & beverage department can be seen from the contribution of the food & beverage sales to the ^otal revenue. In holiday villages and five stars hotels, the revenue from rooms is approximately 55 percent of the total revenue and the revenue from food & beverage is approximetaly 35 percent of the total revenue. Food and beverage purchasing is impotant for jhe hotels and holiday villages and also it is important for the provide companies since there &re huge market. This study compounds from four chapters. In the first chapter, purchasing and purchasing and purchasing concepts, purchasing department and its relations to other departments and the functional aspects of the purchasing are mentioned. Also, purchasing in luncertanity and riscfull environment, material requirements planing, the purchasing budget concepts are mentioned. In the second chapter of the study, organizational purchasing, Ipurchasing processes, roles, models and the factors that affects purchasing are mentioned. In the third chapter of the study, there are certain concepts related with hotels and holiday i villages, such as food and beverage purchasing and the factors that affects food and beverage purchasing, food safety and the processes after purchasing. In the last chapter of the study, ;the results of the research are given. These are the factors of the food and beverage purchasing «uid their degrees. At the end of the study the results are examined. The results of the study considered as important findings, because they enlighten the i marketing strategies of the companies. One of the results shows that quality and food safety ! factors are more important then the price and cost factors.