Batı Akdeniz bölgesinde ekmek üretim işletmelerinin profili ve verimliliklerinin karşılaştırılması

Abstract

Beslenme; hayatın en temel ihtiyaçlarından birisidir. İnsanlık bu en temel gereksinimikarşılamak amacıyla kolay ulaşılabilir, ucuz ve besin değeri yüksek bir gıdaya, yani ekmeğeihtiyaç duymuştur. Zaman ilerledikçe modern çağlarda ekmeğin üretimi belli şartnamelere vekurallara bağlanmış olup en temel gereksinim için üretim mevzuatı hazırlanmıştır. Mısırlılarınkullandığı taş fırınlardan bu yana ekmek üretimi için yeni ekipmanlar bulunmuş ve fırınteknolojisi alabildiğince gelişmiştir. Bunlar genelde; döner, taş, borulu ve tünel fırınlardır.Ekmek üretim işletmeleri genel anlamda bir çok sorunla karşı karşıyadır. Busorunlardan başlıcaları; mevzuattan kaynaklanan sorunlar, rekabetten kaynaklanan sorunlar vetüketim alışkanlıklarından kaynaklanan sorunlardır. Ekmek üretim işletmelerinde girdi olarakbir çok unsur kullanılmakla beraber tek bir çıktı elde edilmektedir. Üretim sırasında kullanılanhammadde (un, tuz, maya, katkı), enerji, su, yakıt ve işçilik girdileri oluştururken bunlarınbirleşimi sonucunda oluşan ekmek ise işletmeninin çıktısını oluşturmaktadır. Kullanılangirdiler ve çıktılar arasındaki ilişki ise verimlilik kavramını ortaya çıkarmaktadır.Araştırmamızda veri toplama işlemi için anket yöntemi uygulanmış olup, bu bağlamdaBatı Akdeniz Bölgesinde 115 adet ekmek üretim işletmesi ile görüşülmüştür. Elde edilenveriler istatistiksel yöntemlerle ve doğrusal programlama tabanlı Veri Zarflama Analizi(VZA) teknikleri ile incelenmiştir.Batı Akdeniz Bölgesindeki ekmek üretim işletmelerinin tam kapasite çalışıpçalışmadıkları, verimliliklerinin karşılaştırılması, işletme sahiplerinin sektörden beklentilerive sektöre bakışları araştırmamızın temel konularını oluşturmaktadır.Sonuç olarak; Antalya, Burdur ve Isparta illerinde yer alan ekmek üretimişletmelerinin verimlilikleri karşılaştırıldığında; Isparta ilindeki fırınların geleneksel olmasırekabet etkisinin diğer illere nazaran daha az olması ve mesleğin ailece benimsenip babadanoğula geçmesi gibi birçok etken, diğer illere göre Isparta ilinin bu konuda daha avantajlıdurumda olduğunu göstermektedir.

Nutrition is one of the basic requirements of life. So, it has been necessary forhumanity to get a food which is cheap, high quality of nutrition and can be found easily that isto say bread. As the time has passed bread production has been depended on certain rules andspecifications. Thus bread production law has been prepared. The bake houses were used byEgyptians which were made of stone and lots of new equipments and Technologies have beeninvented since then. Now there are revolving, stone, piped and tunnel bake houses.Generally bread production establishments have lots of problems. Main problems arebecause of laws, commercial rivalry and consumption habits. There lots of elements in breadproduction establishments as inputs but they obtain only one output. Raw materials (such asflour, salt, leaven of bread and other additions) that are used while production, energy, water,fuel workmanship form inputs and the bread that is formed at the and of the conjuction ofthese elements forms output. Relationship between inputs and outputs brings out the conceptof productivity.The method of survey was used in our research and met 115 bread productionestablishment in West Mediterrenean Region. Data that have been obtained at the end of theresearch have been examined with statistic methods and the techiniques of basic linearprograming and Data Envelopment Analysis.Our research's basic subjects are whether bread production establishments at WestMediterrenean Region work full capacity or not, comparison of their productivitiy,expectations of the establishment owners from sector and their opinions of sector.As a result, lots of factors show that Isparta is more advantageous than the others whenit is compared with Antalya and Burdur on this matter. Because bake houses in Isparta aretraditional so there is less rivalry between establishments than to the other cities and this workis taken up by other family members.