The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology

Abstract

ÖZET Araştırmada sucuk üretiminde farklı nitrit dozları (100, 150 ve 200 ppm NaNCh) ve starter kültür {Lactobacillus plantarum + Staphylococcus carnosus) kullanımının, Escherichia coli 0157:H7'nin davranışı üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kurulan iki denemede de kontrol grubu hariç diğer sucuk hamurlan E. coli 0157:H7 ile belirli bir miktarda (10Ğ E.coli 0157:H7/g) kontamine edilmiştir. Olgunlaşma-depolama süresince belirli peryotlarda sucuk örneklerinin E.coli 0157:H7 sayısı kantitatif bir yöntem kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca sucuk örneklerinde laktik asit bakteri, Enterobacteriaceae sayımları ile su, pH, nitrit ve tuz analizleri de yapılmıştır. Denemelerde sucuk hamurunda inokülasyondan dolayı 106 CFU/g seviyesinde bulunan E.coli 0157:H7 sayısı, olgunlaşma-depolama süresince düşüş göstermiş ve 3. günde başlangıç inokülasyon düzeyine göre yaklaşık 0.5 logaritmik birimlik, 7. günde 1 logaritmik birimlik, 14. günde yaklaşık 2.5 logaritmik birimlik, 21. günde ise yaklaşık 4 logaritmik birimlik azalma tespit edilmiştir. Starter kültür kullanımı ile nitrit seviyesinin sayı üzerinde önemli etkilerinin olmadığı gözlenmiştir. Laktik asit bakterileri, hem starter kültürlü hem de kültürsüz sucuklarda olgunlaşmanın başlangıcında hızlı bir şekilde çoğalarak yüksek sayılara ulaşmıştır. Sucuk hamurunda inokülasyondan dolayı yüksek seviyede bulanan Enterobacteriaceae sayısı, olgunlaşma-depolama süresince azalmıştır. Sucukların su miktarı, olgunlaşma-depolama süresince azalmıştır. Ancak son hafta su miktarında önemli bir azalma olmamıştır. Sucukların pH değeri ise olgunlaşmanın ilk günlerinde hızlı bir düşüş göstermiştir. pH düşüşü üzerinde starter kültür kullanımının da önemli bir etkisi saptanmıştır. Sucukların kalıntı nitrit miktarları üzerine, başlangıç nitrit seviyesi ve olgunlaşma-depolama süresinin çok önemli (P<0.01) etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Sucukların tuz miktarlarında ise olgunlaşma-depolama ilerledikçe kuruma sebebiyle önemli artışlar kaydedilmiştir.

SUMMARY The effects of different nitrite levels (100, 150 and 200 ppm NaNC^) and starter culture {Lactobacillus plantarwn + Staphylococcus carnosus) on Escherichia coli 0157:H7 were investigated in this study. Sucuk batters except control were inoculated with Escherichia coli 0157:H7 (10 E.coli 0157:H7/g). The count of Escherichia coli 0157:H7 in sucuk samples were determined periodically during ripening/storage with a quantitative method. Lactic acid bacteria (LAB) and Enterobacteriaceae counts, and pH, nitrite and salt amounts were also recorded. The number of E.coli 0157:H7, which was 106 CFU/g in sucuk batter, decreased during ripening-storage period at a rate of 0.5 log unit on 3rd day, 1 log unit on 7th day, approximately 2.5 log units on 14th day, and 4 log units on 21st day. The effects of starter and nitrite levels on E.coli 0157:H7 count were insignificant. The number of LAB in both samples inoculated with or without starter culture starter increased dramatically and reached high numbers at the first stages of ripening period. The count of Enterobacteriaceae, which was of high numbers in sucuk batter as a result of inoculation, decreased during ripening-storage period. The water content of sucuk samples decreased during ripening-storage period until the last week, and it stabilized thereafter. pH values of sucuk samples decreased dramatically during the first days. The effect of starter culture on the pH decrease was significant. The initial nitrite level and ripening-storage period had very significant (PO.01) effect on nitrite residue in sucuk samples. A significant increase in salt content of sucuk samples was determined due to drying during ripening-storage period.