Erzurum piyasasında satışa sunulan kavurmalardan izole edilen mikroorganizmaların yağ asitleri kompozisyonuna göre tanısı ve kavurmaların bazı kimyasal özellikleri

Abstract

ÖZET Araştırmada 41 adet kavurma numunesi şansa bağlı olarak, Erzurum piyasasmda mevcut satış noktalarından temin edilmiş, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri açısından incelenerek, izole edilen bazı bakterilerin identifîkasyonlan yapılmıştır. İncelenen örneklerde Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) iki örnekte sayılabilir seviyenin altında olduğundan tespit edilememiş diğer örneklerin ise 1.0xl02-2.5xl07 kob/g arasında bakteri ihtiva ettiği bulunmuştur. Yalnız 7 örnekte 2.0x1 01-^. 6x1 03 kob/g arasında koliform bakteri sayılırken 34 örnekte bu grup bakteriler görülememiştir. Maya-küf 35 örnekte l.OxlO^.OxlO5 kob/g arasında iken, 6 örnekte ise bu mikroorganizmalar belirlenememiştir. Kavurmada bulunabilecek mikroorganizmaların identifikasyonu, yağ asitleri kompozisyonlarının farklılığı esasına göre teşhis eden Microbial Identification System (MİS) kullanılarak yapılmıştır. MİS sonuçlarına göre, altı örnekte Klebsiella pneumoniae, üç örnekte Cedecea davisae, ikişer örnekte Yersinia pseudotuberculosis, Staphylococcus kloosii, Providencia stuarti, Enterobacter intermedius, Bacillius cereus, Pantoea citrea ve Serratia plymuthica, birer örnekte de Salmonella Typhimurium, Morganella morgani, Xenorhabdus luminescens gibi mikroorganizmalar teşhis edilmişlerdir. Numunelerde Staphylococcus aureus bulunamamıştır. Standart mikrobiyolojik metotlarla bir örnekte sülfit indirgeyen bakteri bulunmuştur. Örneklere ait kimyasal özelliklerden yalnızca kuru madde, tuz ve pH incelenmiştir. Kuru madde oram %41.61-72.64, tuz %4.00-5.60 ve pH'mn da 5.55-7.54 değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Kavurma örneklerinin 12'sinde (%29) izole edilen patojen mikroorganizmalar, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlikenin varlığını işaret etmektedir. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların identifikasyonunda MİS cihazının güvenli ve kısa sürede sonuç vermesi açısından başarıyla kullanılabileceği anlaşılmıştır.

11 SUMMARY Fourtyone kavurma samples were randomly collected from Erzurum market, and they were subjected to some chemical and microbiological analysis, including fatty acid identification of some bacteria isolated from the samples. Results of the microbiological analysis showed that two samples had under countable APC level while rest of the samples had 1.0xl02-2.5xl07 cfu/g APC. Coliform could not be counted in 34 samples and the other 7 samples had between 2.0xl01-5.6xl03 cfu/g coliform bacteria. Yeast and mould numbers were ranged from l.OxlO1 to 3.0xl05 cfu/g in 35 samples, and it could not be determined in 6 samples. Microorganisms isolated from kavurma were identified by using MIS (Microbial Identification System) based on fatty acid composition. Klebsiella pneumoniae were found in six samples; Cedecea davisae in three samples; and Yersinia pseudotuberculosis, Staphylococcus kloosii, Providensia stuartii, Enterobacter intermedius, Bacillius cereus, Pantoea citrea, Serratia plymuthica were found in two samples; but Salmonella Typhimurium, Morganella morgani, Xenorhabdus luminescens were found in three different samples. No sample had S. aureus positive. Sulfit Reducing Bacteria was detected in only one sample by standard microbiological methods. The chemical composition of samples were as follows; 41.61-72.64 % dry matter; 4.00-5.60 % salt and the pH values of 5.55 to 7.54. Consequently, the results of this research demonstrated the presence of a potential risk for public health due to isolation of some pathogenic bacteria from 12 (29 %) kavurma out of 41 samples tested. Also, it was determined that MIS system could be succesfully used in identification of the bacteria species isolated from kavurma samples.