Yoğurt yapımında bazı stabilizer maddelerin kullanılması üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi YO?URT YAPIMINDA BAZI STABİLİ ZER MADDELERİN KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Güngör BAYRAM Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Emel Sezgin 1987, sayfa : 89 Jüri : Prof.Dr. Turner URAZ Doç. Dr. Gürol ERGİN Doç. Dr. Emel SEZGİN Bu çalışmada yogurt üretiminde stabilizer madde kul lanılmasının yoğurdun genel nitelikleri üzerine olan etkilen ri incelenmiştir. Stabilizer madde olarak % 0.1, % 0.2, % 0.3 oranlarında agar, % 0.2, % 0.4, % 0.6 oranlarında jelatin kullanılmıştır. Bu maddelerin süte ilavesiyle hazırlanan yo ğurtlarda depolama süresinde 1.5. ve 10. günlerde pıhtılaşma süresi, viskozite, konsistens, serum ayrılması, titrasyon asitliği, laktik asit, uçucu yağ asitleri ve asetaldehit mik tarlarına ilişkin değerler saptanmış ve duyusal değerlendir-: meler yapılmıştır. Stabilizer madde kullanımı ile yoğurtta viskozite, konsistens değerleri artmış, serum ayrılması miktarı da bü yük ölçüde azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Stabilizer madde, Yoğurt/ Agar, Jelatin

11 ABSTRACT Masters Thesis INVESTIGATIONS ON USAGE OF SOME STABILIZERS IN YOGHURT PRODUCTION Güngör BAYRAM Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Departement of Agriculture Products Technology Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Emel Sezgin 1987, Page 3 89 Jury : Prof.Dr. Turner URAZ Assoc, Prof. Dr. Gürol ERGÎN Assoc. Prof. Dr. Emel SEZGÎN In this research, effects of usage of stabilizers on some properties of yoghurt was investigated. As stabili zers agar and jelatin were used in concentrations of 0.1, 0.2, 0.3 % and 0.2, 0.4, 0.6 % respectively. Coagulation ti me, viscosity, consistency, serum separation, titratable acidity lactic acid, volataile fatty acids, acetaldehyde values and organoleptic evaluation of those yoghurts produ ced by using stabilizers were determined during the 10 days of storage time. It was observed that as the viscosity and consistency increased, whey separation decreased for the yog hurt that produced by using stabilizers. KEY WORDS: Stabilizers, yoghurt, agar, jelatin