A.Ü. Ziraat Fakültesi süt teknolojisi eğitim araştırma ve uygulama işletmesine değişik kaynaklardan sağlanan çiğ sütlerin kalitesi

Abstract

XXI ÖZET Yüksek Lisans Tezi A.Ü. ZÎRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ E?İTİM-ARAŞTIRMA VE UYGULAMA İŞLETMESİNE DE?İŞİK KAYNAKLARDAN SA?LANAN Çİ? SÜTLERİN KALİTESİ Ay ten ÖZTAN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarxin Ürünleri Teknolojisi Anabilxm Dalx Danxsman : Prof. Dr. Nesrin KAPTAN 1988, Sayfa: 66 Jüri : Prof. Dr. Nesrin KAPTAN Prof. Dr. Ergun ÖZALP Yrd. Doç. Dr. Celalettin KOÇAK Bu çalxşmada, A.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Eğitxm-Araştxrma ve Uygulama İşletmesine 4 farklx kaynaktan sağlanan sütlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kali teleri incelenmiştir. Çiğ süt örneklerinde, özgül agxrlxk, titrasyon asit- liği ( SH ), toplam kurumadde, yagsxz kurumadde, yağ, prote in değerleri saptanmxs, karbonat, antibiyotik, sediment ve mastitis testleri uygulanmxstxr. Ayrxca toplam bakteri, ter- modurik bakteri ve psikrofilik bakteri sayxlarx belirlenmiş tir. - `î 48 çiğ süt örneğinde özgül agxrlxk 1.030 + 0.042 gr/cm, titrasyon asitliği 8.0SH + 0.263, toplam kurumadde %11. 781+ 0.219, yagsxz kurumadde % 8.382 + 0.177, yağ % 3.41 + 0.12, prote in % 3.33+ 0.079, sediment miktarx 8.29 mg/100ml + 1.20 ola-IV irak saptanmıştır. Örneklerin % 20. 8' inde antibiyotik tes- 5 bit edilmiştir. Toplam bakteri sayısı ortalama 459.073X10 4 adet/ml, termodurik bakteri sayısı ortalama 119.291X10 adet/ml, 5 psikrofilik bakteri sayısı ortalama 68.619X10 adet/ml olarak bulun muştur. Resazürin testinde örneklerin % 22. 97' si ekstra sı nıf, % 41.67'si I. sınıf/% 35.47'si II. sınıf olarak değer lendirilmiş, bu veriler dikkate alınarak üreticilerin özel likle sütün sağımı, süzme, soğutma ve soğukta saklama konu larında bilgilendirilmeleri, işletmede de ürün yapımında, sütün mikrobiyolojik içeriği dikkate alınarak, ısıl işlem lerde gerekli özenin gösterilmesi önerilmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Çiğ süt, fiziksel, kalite Kimyasal kalite.mikrobiyolojik kalite

ABSTRACT Masters Thesis.THE QUALITY OF THE RAW MÎLK SUPPLIED TO A.U FACULTY OF AGRICULTURE MtLK TECHNOLOGY EDUCATION RESEARCH AND APPLICATION PLANT UNDERTAKING FROM VARIOUS SOURCES Ayten ÖZTÂN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor : Prof. Dr. Nesrin KAPTAN 1988, Page : 66 Jury : Prof Dr. Nesrin KAPTAN Prof, Dr. Ergun ÖZALP Asst.Prof. Dr, Celale t tin KOÇAK. In this work, the physical, chemical and microbiolo gical qualities of the milks which is supplied to A.U Faculty of Agriculture Milk Technology Education-Research and Appli cation Plant, undertaking from four different sources, were investigated. In the raw milk samples, specific gravity/ titratable acidity ( SH ), total solids, solids non-fat, fat content.to- taî, protein content measured and carbonate, antibiotic, sediment and mastitis tests were applied. Total, thermoduric and psych- rophiles bacteria counts were also determined. The mean values of the measured specifications of the 48 raw milk samples are as fallows. Specific gravity 3 1.030 + 0.042 gr/cm, titratable acidity 8.0SH + 0.263, to tal solids 11.781 + 0.219 %, solids nonfat 8.382 + 0.177,VI fat. 341 + 0.12 %, total protein 3.33 + 0.079 %, sediment 8.29 + 1.20 mg/100ml. In 20.8 % of the samples antibiotic Was found. Other results are as follows : Total bacteria 5 (in average) 459.073X10 /ml, thermoduric bacteria (in ave- 4 rage) 119.291X10 /ml,psychrophiles bacteria (in average) 5 68.619X10 /ml. According to the results of the resazurin test 22.97 % of the samples are classified as Extra class, 41.67 % of them as I. class, 35.47 % of them as II. class. Considering these results, the producers should be educated in milking, filtering, cooling and Keeping in cool, and the undertaking should take great pains in thermal process by considering the microbial contents of the raw milk. KEY WORDS: Raw milk, physical, chemical and microbiological quality.