Ankara`da tüketime sunulan yoğurtların duyusal niteliği ve bazı aroma maddesi içeriği arasındaki ilişkiler

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA'DA TÜKETİME SUNULAN YO?URTLARIN DUYUSAL NİTELİÖÎ İLE BAZI ARONA HADDESİ İÇERİSİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER Safure GÜLER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Turner URAZ 19B8, Sayfa 94 Ouri: Prof.Dr. Turner URAZ Doç.Dr. Gürol ERGİN Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Bu araştırmada, Ankara'da tüketim® - sunulan yoğurtların duyusal nitelikleri ile bazı kimyasal vs fiziksel analiz sonuçları arasındaki ilişkiler İncelenmiştir. `Araştırma piyasa dan sağlanan 52 adet yoğurt örneği üzerinde gerçekleştirilmiş tir. Araştırmada, yoğurt örneklerinin görünüş, koku, arama ve kıvam olarak belirten duyusal nitelikleri ile titrasyon asitliği, pH, toplam kurumadde, yağ, laktik asit ve asetaldehit * i kapsayan kimyasal; vizkozite ve serum ayrılmasını belirleyen fiziksel analiz ölçütleri esas alınmıştır. Elde edilen analiz sonuçları izlendiğinde; yoğurtlarda aromaya etkili olan titrasyon asitliğinin `kabul edilebilirliği % 1.293 ve altında kalanlarda % 52.5, $ 1.294- $ 1.595 arasında % 52.0, % 1.596*nın üzerinde- olanlarda % 30.0 olduğu gözlenmiştir. `Kabul edilmez` 1er ise % 1.293' ün altındakilerde % 33.7, % 1.294- % 1.595 titrasyon asitliği aralığında % 33.1, % 1.596 'nın üzerindekilerde de % 58.0 olduğu ortaya konulmuştur. Yoğurtlarda aromaya etki eden pH'nın durumu ise; 3.68 pH'dan yüksek olan yoğurtlarda `kabul edilemez` sayısının çok fazla olduğu saptanmış, 3.20-3.67 pH arasında aromaya ilişkin `kabul adilebilir` lik yüksek çıkmış olup, `kabul edilemez` lerin durumuda `kabul edilebilir` durumda olanlara yakın ol duğu belirlenmiştir. Laktik asit içeriğinin 0.7379 g/100 mi ve bu değerden düşük olması arama değerlendirmesinde `kabul edilebilir` oy sayısının yükselmesine; 0.7380-0.9782 g/100 mlarasında ise `kabul edilemez` oyların artmaya başladığı, 0.9783 g/100 mi ve bu değerden yüksek olanlarda ise `kabul edilemez` oylarda artış gözlenmiştir. Aroma değerlendirme sinde asetaldehit miktarının 16.44-26.45 ppm arasında `kabul edilebilir` ligin arttığı, bu değerlerden düşük ve yük sek olanlarda ise `kabul edilemez` durumda planların artış gösterdiği belirlenmiştir. Araştırma örneklerinin aroma değerlendirmesinde yağ oranı arttıkça (en r.z % 0.8, en çok % 4.4)`kabul edilebilir` oy sayısında yükselme, azaldığında ise düşme yönünde eğilim gösterdiği saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin görünüşüne ilişkin duyusal değerlendirmede; vizkozite değeri arttıkça görünüşte `kabul edilebilir` oylar yükselmekte, vizkozite değeri düştükçede nörünüşte `kabul edilemez` oylar artmaktadır. Ayrılan serum miktarı yüksel dikçe görünüş değerlendirmesinde `kabul edilebilir` oy sayısı da düşmektedir. Buna karşın `belirsiz` ve `kabul edilemez` değerlerde de bir değişim söz konusudur. Toplam kurumaddenin kıvama olan etkisi; kurumadde miktarının yükselmesiyle {% 10.06 dan % 17.10' a) kıvamda `kabul edilebilir` lik artmakta `kabul edilemezlik` ise azalmaktadır, buna bağlı olarak kurumaddenin artmasının yanısıra kıvam değerlendirmesinde `kabul edilebilir` ligin yükselmesi şeklinde gö rülmüştür. Kurumadde içeriğinin yükseltilmesiyle birlikte vizkozite artmakta buna bağlı olarak da yoğurtların duyusal niteliği olan kıvamda `kabul edilebilir` lik artmaktadır. Aynı şekilde kıvamı etkileyen serum...ayrılması arttıkça duyu sal değerlendirmede `kabul edilemez` değerlendirmeler art makta, tersi durumunda ise azalmaktadır. Araştırmada aynı zamanda yoğurtlara ait kimyasal ve fiziksel analiz sonuçlarının regresyon doğrusu ve korelasyon katsayısı saptanarak istatistiksel değerlendirmesi yapılmıştır.

HI ABSTRACT Masters Thesis THE RELATIONSHIP BETUEEN THE ORGANOLEPTIC QUALITIES AND SOME OF THE CHEMICAL AMD PHYSÎCAL ANALYSİSES OF YOGHURT UHİCH IS OFFERED TO CONSUMPTION İN ANKARA Safure GULER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agriculture Products Technology Supervisor: Prof.Dr. Tümer URAZ 1988, Page: 94 :-- r.-:-- -?-??-^~--~--: - 3ury:Prof.-Dr.TUmex URAZ :Assoc. Prof.Dr. Gürol ERGİN ftssts.Prof.Dr. Abdi KARACABEY In this research, the relationship between the or ganoleptic qualities and some of the chemical and physical analysis of yoghurt which is offered to consumption in An kara is examined Investigation was carried out 52 samples of yoghurts which have been collected from the markets in Ankara. In the research, the following points have been ta ken as the bases; the organoleptic qualities which are ex pressed as the physical apperance, smell, aroma and structu re, the chemical analysis which include titratable acidity, pH, total solids, fat, lacticacid and acetaldehyde, the physical analysis as viscosity and serum seperation were determined. Following the results of the analysises,it has been observed that the acceptable rate of titratable acidity influencing the aroma in yoghurts that are 1.293 % and below is 52.5 % and in the ones that are 1.294-1.595 % is 52.0 % and in the ones above 1.596 % it is 30.0 %, with the unaccep table rate, that are below 1.293 % it is 33.7 %, in the ones between 1.294-1.595 % it is 33.1 % and in the ones above 1.596 < it is 58.0 %. On the other hand, the pH that is inf luencing the aroma in yonhurts; It has been concluded thai the yoghurts that have more than 3.68 pH have got too many `unacceptable`, in the ones that are between 3.20-3.67 pH, acceptability related with aroma proved to be ouite high,and unacceptables position seemed to be quite similar to those that are `acceptable` It has also been observed that when the amount of lactic acid is about 0.7379 q/100 ml or less the number of `cceptables in aroma evaluation incre ased, and uhen it is 0.7380-0.9782 g/lOO ml the number of unacceptables started to increase, and when it is 0.9783 g/100 ml or more the number of unacceptables increased. It has been concluded in the evaluation of aroma when the amo unt of acetaldehyde is 16.44-26.45 pprn acceptability incre ased when it is more or than this amount unacceptability increased. It has also been observed that in the evaluation of aroma of the research samples when the fat rate increased (min. 0.8 %, max. 4.4 %) the number of acceptables increased, but uhen the.. fat rate decreased the number of acceptables al so decreased. In the organoleptic evaluation of the physical apperance yoghurt samples, as the viscosity amount incrases the amount of acceptables increase, and uhen this rate decre ases, unacceptables increase. As the amount of the separated serum increased, the number of the acceptables in the physi cal appearance evaluation decreased, Further more a change the values of the unacceptables and in the ones who hesitate has been observed. The influence of the total solids on the structure of yoghurts;' as the amount of total solids incre ase (10.06 % - 17.10 %) the acceptability in the structure increased, and the unacceptability decreased. Related uith this situation, it has also been observed that, along uith the increase in solids, in the structure's valuation