Kazein/yağ oranı farklı sütlerden yapılan beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

I ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAZEİN/YA? ORANI FARKLI SÜTLERDEN YAPILAN BEYAZ PEYNİRLERİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Ergül GOLLÜ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Celalettin KOÇAK 1988, Sayfa: 95... ı ! Jurı : Prof «Dr. Turner URAZ j Do ç ` Dr. Güro 1 3RGİH Yrd. Doç. Dr. Celalettin KOÇAK1 Bu çalışmada kazein/yağ oranı farklı sütlerden yapılan Beyaz Peynirlerin bazı nitelikleri araştırılmıştır. Peynire İşlenecek süt, yağ oranları yaklaşık % 1, % 2 ve % 3 düzeyinde standardize edilerek üç kısma ayrılmıştır.Böylece kazein/yağ oranı farklı,- (2.42, 1.26 ve 0.83) sütler elde edilmiştir. Çiğ süt ve peyniraltı suyunda, kurumadde, yağ, protein değerleri saptanmış olup, peynirlerde ise kurumadde, yağ, titras- yon asitliği, pH, tuz, uçucu yağ asitleri, toplam azot, suda eriyen azot ve olgunlaşma değerleri olgunlaşmanın 1., 7., 30., 60., ve 90. günlerinde belirlenmiştir. Ayrıca söz konusu peynirlerde 90. günde duyusal değerlendirme yapılmıştır. Peynir randımanı teleme miktarı üzerindenii hesaplanmıştır. Kazein/yağ oranının küçülmesiyle peyniraltı suyu nun kurumadde (%} oranı artmış görülmekle birlikte süt kurumaddesinin peyniraltı suyuna geçme oran* azalmış, peyniraltı suyunun yağ (%} oranı ve süt yağının peyniraltı suyuna geçme oranı s artmıştır. Kazein/yağ oranının küçülmesiyle, peynirde yağ oranı, kurumadde ve randıman artarken, su içeriği, toplam azot ve tuz içeriği azalmıştır. Kazein/yağ oranının düşürülmesi, olgunlaşma esnasında uçucu yağ asitleri ve suda çözünen azotlu mad delerinin aiktarını artırması colnyıszyla1 ` duyusal kalite puanlarını yüks -itmiştir. ANAHTAR KAİMELER : Kazein, yağ, süt, standardizasyon, Teleme, peyniraltı suyu, fieyaz peynir randıman.

Ill ABSTRACT Masters Thesis THE STUDIES OH SOME PROPERTIES OF WHITE CHEESES WHICH ARE MADE OF MILKS WITH DIFFERENT CASEIN/FAT RATIOS Ergül GÖL.LÜ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agriculture Products Technology Supervisor : Asst.Prof. Dr.Celalettin KOÇAK 1988, Page : 95 Jury :j Prof `Dr «Turner URAZ I Assoc.Prof.DroGürol 3RGİBJ Asst.Prof. Dr. Celalettin ı KOÇAK In this study, some properties of white cheeses made of milks with different casein/fut ratios have been researched. Cheese milk has been divided into three parts by standardizing the fat ratios as 1%, 2% and 3%. Thus, milks with 2.42, 1.26 and 0.83 ratios were obtained. In raw milk and Khey, solid, fat and protein values have been determined. But in cheeses, solid, fat, titratable acidity, pH salt, volatile fatty acids, soluble nitrogen and ripening values were determined on. the 1st, 7th, 30th, 60th and 90th days. In addition, organoleptic properties of the said cheeses were evaluated on the 90th day. Cheese yield was calculated from the amount of teleme.iv Although the solid ratio of whey has increased as casein/fat ratio became smaller, the passing percentage of milk solid into whey has decreased. But the fat ratio of whey and the passing ratio of milk fat intc whey has increased. P.s casein/fat ratio decreased, solid ratio and cheese yield have increased and water content total nitrogen and salt content have decreased in cheese. Reducing the casein/fat ratio has increased the organoleptic quality due to the I volatile fatty acids and soluable nitrogenic substance; KEY WORDS : Casein, fat, milk, standardization, curd, whey,' XÛİXİ.e Plokled Chee3e : f yield,