Bezelye konservesinde sülfür kararması ve korozyon üzerine asit katkısının etkisi

Abstract

XX ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ BEZELYE KONSERVESİNDE SÜLîtİR KARARMASI VE KOROZYON ÜZERİNE ASİT KATKISININ ETKİSİ Feryal KARADENİZ Ankara Üniversitesi Pen Bilimleri Enstitüsü Tarxm Ürünleri Teknolojisi (Gxda Bilimi ve Teknolojisi) Anabilim Dalx Danxsman: Doç. Dr.Aziz EKŞİ 1988, 56 sayfa Jüri: Doç. Dr.Aziz EKŞİ Irof.Dr.Bekir CEMERO?LU Doç. Dr.Suat ÜNGAN. ^Jt Dolgu suyuna değişik oranda sitrik asit (# 0.5-2.0) ve askorbik asit (# 0.25 ve 0.50) katxlan ve gold laklx ku tuda sterilize edilen bezelye konservesinde depolamanxn al- txncx ayxnda, kutu yüzeyindeki metalsülfür ve renk değişi mi ile konservede demir ve kalay iyonu miktarx belirlenmiş tir. Bulgulara, göre, konserve dolgu suyunda sitrik asit miktarx arttxkca (pH aralxgx 5.94-6.17) kutu yüzeyinde me talsülfür oluşumu ve konserve içeriğinde kalay ve demir mik tarx artmaktadxr. Ancak metalsülfür ve kalay mxktarxndaki artxslar istatistik olarak önemsizdir. Demir miktarxnda ise, asit katkxsx # 1.5 ve % 2.0 olduğu zaman istatistik olarak önemli artxş görülmektedir. Askorbik asit katxlmasx duru munda, sülfür kararmasx artmakta, buna karsxlxk kalay ve demir korozyonu azalmaktadır. ANAHTAR KELİMELER: Bezelye konservesi, sülfür kararmasx, demir korozyonu, kalay korozyonu, asit katkxsx.

Xll ABSTRACT Masters Thesis Effect of Acid Addition on Sulphur Staining and Corrosion of Canned Green Peas Feryal KARADENİZ Ankara University `Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Products Technology (Food Science and Technology) Supervisor: Assoc.Prof.Dr. Aziz EEŞÎ 1988, 56 pages jury: Assoc.Prof.Dr. Aziz EKŞÎ Prof.Dr. Bekir CEMERO?LU Assoc. Prof.Dr. Suat IMGAN Metal sulphur and colour changes and, tin and iron analyses were carried out on canned green peas after 6 months of storage, filling water contains different amount citric acid (0.5 to 2.0 %) and ascorbic acid (0.25 and 0.50 #) canned food was sterilized in gold lacquered can. According to the results, increasing rate of cit ric acid in filling water (pH range 5 »94- to 6.17) uas resul ted with the occurrence of metallic sulphide on the surface of the can along with the increase in the rate of iron and tin in the canned food content. However, increasing amount of metallic sulphide and tin statistically was not important. With the 1.5 and 2.0 % citric acid addition, iron content is statistically remarkable increased. With the ascorbic acid addition sulphide staining increased, whereas tin and iron corrosion were decreased. KEYWORDS: Canned green peas, sulphide staining, corrosion of iron, corrosion of tin, addition of acid.