Hipertansiyonlu hastalar için düşük sodyumlu beyaz peynir imalatı üzerine araştırmalar

Abstract

Ill ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİPSRTANSİF KİŞİLER İÇİN DÜŞÜK SODYUMLU BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Zeynep Dilek Özenen Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anadilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 19 8 8 Sayfa: 41 Jüri: Prof. Dr. Tümer UEAZ Doç. Dr. Emel SEZGİN Yard. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Günümüzde hipertansiyonun yüksek tuz (NaCl) tüketimi ile ilgili olduğu ve KC1 alımının kan `basıncını düşürmeye yardın ettiği iyi `bilinmektedir. Bu çalışmada `beyaz peynir üretilmiş ve 0:1, 5:1, 1:1, 1:5, 1:0 oranlarında KCl:NaCl içeren salamuralar kullanılarak tuzlanmıştır. 90 günlük olgunlaşma sonunda peynir örneklerinde titrasyon asitliği, pH, kurumadde, kurumaddede tuz, olgunlaşma katsayısı, yapı ve kıvam ben zer bulunmuş, ancak 5:1 ve 1:0 KCl:NaCl içeren örneklerin çok acı olduğu görülmüştür. ANAHTAR KELİMELER: Düşük sodyumlu peynir, sodyum klorür, potasyum klorür, tuzlama.

IV AFSTFAOT Piasters Thesis A PF^APHF. OF LOW S OPIUM VFITE OFEESEFA^IFG FOP FYPERTEFSIVE PERSONS Zeynep Dilek ÖPEHEN Ankara University Oraauate School of Natural and Applied Sciences department of Agricultural Product Technology Fut>ervi sor : A s soc. Prof. I)r. A `bdi FAF A. f,A?Ey 19 8 8 page: 41,Tu ry : prof. Dr. Turner T7RAZ Assoc. Prof. Dr. Emel SEZGÎH As st. Prof. Dr, Abdi KARACABEY Fov a days it is very veil known that hyperten sion is related with Fa 01 consumption and consuming F01 helps to reduce the `blood pressure. In this study whitecheese was produced and salted with the hri^ie hath containing F0l:FaCl proportions of 0:1, 3:1,1:1,1:3,1:0» At the end of 90 days' ripening titration acidity, pF, dry matter, salt in dry matter, rineninp index, texture, structure were found to be similar in the cheese sneciments; the speciments with FCl:FaCl proportions of 3:1 and 1:0 were observed to taste bitter. v^y 1,r0F.FP: low sodium cheese, sodium chloride, notassium chloride, salting.