Tereyağ ve kremadan izole ve identifiye edilen aroma geliştirici laktik streptokoklarının diasetil üretimleri üzerinde araştırmalar

Abstract

ii ÖZET Yüksek Lisans Tezi TEREYA? VE KREMADAN İZOLE VE İDENTİFİYE EDİLEN AROMA GELİŞTİRİCİ LAKTİK STREPTOKOKLAR» İN DİASETİL ÜRETİMLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Bilgüay KARABAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Nezihe TUNAİL 1988, Sayfa: 45 Jüri: Doç. Dr. Nezihe TUNAİL Doç. Dr. Lütfü ÇAKMAKÇI Yrd.Doç.Dr. Oya AŞKIN Bu araştırmada, çeşitli yörelerden sağlanan pastörize edilmemiş tereyağ ve çiğ krema örneklerinden tereyağ yapımında aroma geliştirici starter olarak kullanılan S. diace t vlactis ve Leu.cremoris suşları izole edilmiş ve bunların skimmilk besiyerinde, optimum gelişme sıcaklığında ve farklı inkubasyon sürelerinde oluşturdukları diasetil miktarları saptanmıştır. İzole edilen ve tanımlanan 20 adet S. diacety lactis susundan 3 'ünün, 6 adet Leu.cremoris susundan da l'inin diğerlerine göre önemli oranda daha fazla diasetil ürettikleri belirlenmiş ve bu suşlar tereyağ starteri gereksinimine yanıt verebilecek üstün suşlar olarak değerlendirilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Tereyağ starteri, Diasetil, S.diacetylactis, Leu.cremoris.

İÜ ABSTRACT Masters Thesis INVESTIGATION OF DIACETYL PRODUCTIVITY OF LACTIC STREPTOCOCCI AS AROMA STARTERS ISOLATED AND IDENTIFIED FROM SOME BUTTER AND CREAM SAMPLES Bilgüay KARABAY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nezihe TUNAİL 1988, Page: 45 Jury: Assoc. Prof.Dr. Nezihe TUNAİL Assoc. Prof.Dr. Lütfü ÇAKMAKÇI Asst.Prof.Dr. Oya AŞKIN In this study, some starters of S.diacetylactis, Leu.cremoris species as flavor producing strains were isolated from raw cream and non pasteurized butter samples of different regions and, their abilities to produce diacetyl in skimmilk medium, at optimum incubation temperature, in various incubation periods were quantitatively determined. 3 out of 20 S. diacetylactis and 1 out of 6 Leu.cremoris strains were found significantly more active in the production of diacetyl. They are considered as strains with high diacetyl producing characteristics so that they may be used in dairy industry for the production of butter aroma compounds. KEY WORDS: Butter starter, Diacetyl, S.diacetylactis. Leu.cremoris.