Ekmeklik kalitesi düşük bazı buğday çeşitleri ile tritikalenin kalitelerini yükseltme yolları üzerinde araştırmalar

Abstract

II ÖZET Doktora Tezi EKMEKLİK KALİTESİ DÜŞÜK BAZI BU?DAY ÇEŞİTLERİ İLE TRİTİKALENİN KALİTELERİNİ YÜKSELTME YOLLARI ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR A. Naile KOÇAK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü Ana Bilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Refet SEÇKİN 1988, Sayfa : 183 Jüri : Prof. Dr. Refet SEÇKİN Doç. Dr. Gürol ERGİN Doç. Dr. Adem ELGÜN Bu araştırmanın amacı, düşük kaliteli ekmeklik buğday çeşitlerinin ve tritikalenin kalite düzeylerini yüksek kaliteli ekmeklik buğday çeşitleri ile paçal yapa rak iyileştirmektir. Araştırmada Gerek 79, Malabadi, Penjamo 62 ve Orsa çeşitleri düşük kaliteli, Bezostaya, Lancer, Kıraç SB ve Köse 220/39 çeşitleri ise yüksek kaliteli çeşitler olarak kullanılmıştır. Ayrıca buğday- çavdar melezi olup kalitesi çok düşük olan tritikalede paçallarda yer almıştır. Düşük kaliteli çeşitler ve tritikale yüksek kaliteli çeşitlerle % 20, % 40, % 60 ve % 80 oranlarında öğütmeden önce karış tırılmışlardır. Ayrıca hazırlanan tüm örneklere 100 mg/kg C vitamini katılarak katkısız ve katkılı örneklerde ana lizler birlikte yürütülmüştür. Araştırma sonucu elde edilen bulgulara göre, tri tikale kalitesinin düşük kaliteli Bkmeklik buğday çeşit lerinden daha kötü olduğu saptanmıştır. Bunun yanında bazı düşük kaliteli çeşitlerin fiziksel özelliklerinin yüksek kaliteli çeşitlerden daha iyi olduğu görülmüştür. Tüm çeşitlerde ve tritikalede C vitamini katkısı farinograf absorpsiyon değerini, Bkmek ağırlığını ve eks- tensogramda uzama kabiliyetini düşürürken, ekstensogramda hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ve maksimum direnç ile oran sayısı değerlerini, ekmeğin simetri durumunu, ekmek içi gözenek yapısını ve ekmek içi yumuşaklığını art tırmıştır. Buna karşın C vitamini farinogramda gBİişme sü resi, yumuşama derecesi,stabilitesi, ekstsnsogramda enerji değeri ve ekmek hacmında çeşite göre değişen miktarlardaIll etki yapmıştır. Araştırmada kullanılan tüm yüksek kaliteli çeşitle rin paçaldaki etkileri birlikte değerlendirilirse, un ve rimi, sedimantasyon değeri, FarinograF absorpsiyon değeri, stabilite, ekstensogramda hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ve maksimum direnç, enerji, oran sayısı değerleri sert kırmızı buğday çeşitleri katıldığında beyaz yarı-sert çeşitlere göre daha Fazla artmış, yumuşama derecesi ise daha Fazla azalmıştır. Beyaz ve yarı-sert kışlık buğday çeşitleri olan Kıraç 66 ve Köse 220/39 çeşitleri ise pa çaldaki kül miktarını daha çok azaltıcı etki yapmışlardır. Böylece ekmek içi rengi ile yumuşaklığı Bezostaya ve Lancer çeşitlerinin katımına göre daha Fazla düzelmiştir. Katkısız paçal örneklerinin kül miktarı, protein miktarı, sedimantasyon değeri ve Penjamo 62 çeşiti dışında ekmek ağırlığısonuçlarında, Çeşit x Paçal Oranı interafcssi- yonu önemli bulunmuştur. Ekmek hacmi değerlerinde ise, Çeşit x Paçal Oranı interaksiyonu istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Buğday paçallarında ekmek hacmi üzerine çeşit ve paçel ora nı ayrı ayrı etkili olmuş vb Bezostaya tüm çeşitler için en iyi paçallık çeşit olarak belirlenmiştir. En uygun paçal oranı ise herbir düşük kaliteli çeşit için Farklı bulunmuş tur. Tritikalede ise ekmek hacmi üzerinde sadece paçal o- ranı etkili olmuştur. C vitamini katılan paçal örneklerinin ekmek hacmi ve ekmek ağırlığı bulguları ile katkısız paçal örneklerinin bulguları birlikte istatistiki olarak değerlendirilmiş, C vitamini x Çeşit, C vitamini x Paçal Oranı ve Çeşit x Pa çal Oranı interaksiyonları bazı düşük kaliteli çeşitler ve tritikale için önemli bulunmuştur. Buna göre un kalitesi dikkate alınarak katılacak C vitamini miktarının belirlen mesi gerekir. Bir çeşitin paçallık yeteneği, paçala girdiğinde elde ediİBn bulguların beklenene yakın veya beklenen düze yin üzerinde olması ile belirlenir. Buna göre araştırma so nucu en iyi paçallık yeteneğe sahip çBşit alarak sert kır mızı Bezostaya ile yarı-sert bsyaz Köss 220/39 çeşiti belir lenmiştir. Genelds ekmek hacmi değeri bakımından gerçskİBşen değsrin bsklansn dsğerden Fazla çıktığı paçal örnekleri, gelişme süreleri benzer Fakat reolojik özellikleri çok Fark lı olan çeşitlsrin paçallarından elde edilmiştir. Bu durum da paçal yapılmadan önce paçala giren çeşitlerin reolojik özelliklerinin mutlaka belirlsnmssi gsrskir. ANAHTAR KELİMELER : Buğday paçalı, C vitamini, kaliteli buğ day çeşitleri, kalitesiz buğday çeşitle ri, tritikale, sert ekmeklik buğdaylar, yarı-sert buğdaylar, yumuşak buğdaylar.

IV ABSTRACT PhD ThBsis A RESEARCH ON INCREASING BREAD QUALITY OF LOW QUALITY BREAD WHEAT VARIETIES AND TRITICALE A. Naile KOÇAK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Products Technology Supervisor : Prof.Dr. Refet SEÇKİN 1988, Page : 183 Jury : ' Prof. Dr. Refet SEÇKİN 1 Assoc. Prof.Dr. Gürol ERGİN Assoc. Prof.Dr. Adem ELGÜN The aim of this research project was to improve the qualities of triticale and low quality wheat cultivars by blending them with high quality ones. Gerek 79, Malabadi, Penjamo 62, Orso were used as low quality varieties and Bezostaya, Lancer, Kıraç 66, Kö se 220/39 were used as high quality varieties. In addition to these cultivars triticale, which is an intergeneric cross between rye and wheat, was used in the blends. The low quality cultivars and the triticale line were added to high quality ones at the proportions of 20 %, 40 %, 60 %, and 80 % prior to milling. The essential quality analyses were carried out on the triticale line and the wheat cultivars which were used in the blending study. 100 mg/kg ascorbic acid were added to the same set of samples and the quality analyses also carried out on them. The quality characteristics of triticale was lower than the weak quality wheats. Therefore the physical characteristics of some weak quality wheats was found to be better than those of high quality wheats. Addition of vitamin C decreased the farinograph absorption, bread weight, and extensibility values of all bread wheat varieties and triticale. However the same treatment increased the maximum resistance, ratio, bread symmetry, crumb, texture and cell structure values. Vitamin C addition made different effects on dough development time softening degree, stability, energy and bread volume values depending on the variety.All of the high quality varieties which were used in the blending study affected the flour yİBİd, sedimanta- tion, farinograph absorption, stability, softening degree, maximum resistance, energy and ratio values positively but the effects of HRW varieties, Bezostaya and Lancer; were more than ; those of the white varieties. On- the other hand whitB varieties, Kıraç 66 and Köse 220/39 were more effective in lowering ash content, and improved the crumb texture and color. For the normal samples of all varieties, variety x blending ratio interaction was found to be statistically significant on protein content, ash content, sedimentation value and bread weight, except for the bread weight data of Penjamo BE. In terms of loaf velume, variety x blending ratio interaction was not statistically significant. For the wheat blends, both variety and blending ratio were effective on the loaf volume. Bezostaya was the most suitable variety for all of the low quality samples. A different blending ratio was found to be suitable for each of the low quality sample to obtain the ideal loaf volume. From these two criterias, only blending ratio was effective for the triticale blends. The loaf volume and bread weight data obtained from normal and vitamin C addBd samples were statistically analyzed together. Vitamin C x Variety, Vitamin C x Blending Ratio and Variety x Blending Ratio interactions were found to be statistically significant for triticale, and some of the weak wheat varieties. Therefore, to.increase the loaf volume by vitamin C addition, flour quality and the amount of vitamin C should be taken into consideration. If the quality values obtained from the blends of a variety are similar or «higher than the expected values, this variety is. considered as suitable for blending. In this research project Bezostaya, as a HRW wheat, was found to be best variety for blending. As a semi-hard white variety, Köse 220/39 was the best for blending. In terms of loaf valume, thB varieties which have similar dough development times but have distinct rheological properties were suited perfBctly for blending. KEY WORDS : Wheat blending, Vitamin C, high quality wheats, low quality wheats, triticale, hard bread whsats, ssmi-hard wheats, soft wheats.