Bazı deniz balıklarının çeşitli yöntemlerle pişirilmesi sırasında başlıca besin öğeleri içeriğinde meydana gelen değişimler üzerine bir araştırma

Abstract

Ill ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI DENÎZ BALIKLARININ ÇEŞİTLİ YÖNTEMLERLE PİŞİRİLMESİ SIRASINDA BAŞLICA BESİN Ö?ELERİ İÇERİ?İNDE MEYDANA GELEN DE?İŞİMLER ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Funda Pınar TUNCER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Nevin AKTAŞ 1989, Sayfa: 89 Jüri : Doç. Dr. Nevin AKTAŞ Prof. Dr. Suna BAYKAN Yard. Doç. Dr. Nuray KOLSARICI İstavrit ve mezgit balıklarının çeşitli şekillerde pişirilmesi sırasında içerdikleri bazı besin öğelerinde or taya çıkan kayıpların pişme verimlerinin ve yenilebilen et miktarlarının saptanması bu araştırmanın amacını oluşturmak tadır. Araştırmada üç değişik pişirme yöntemi kullanılmış tır. Bunlar ızgara, buğulama ve derin yağda kızartma yöntem leridir. Çiğ ve pişmiş balık etlerinde su, protein, yağ, sod yum, magnezyum, kalsiyum, potasyum ve fosfor analizleri ya pılmıştır. Araştırma bulgularına göre çiğ istavrit balığı et leri incelenen tüm besin öğeleri bakımından çiğ mezgit balığı etlerine kıyasla daha yüksek değere sahiptir. Balıkların üç değişik yöntemle pişirilmesi sonunda protein, sodyum,IV potasyum, yağ kayıpları buğulama yönteminde diğer yöntemlere göre daha yüksele oranda. Magnezyum, kalsiyum, fosfor kayıp ları ise ızgarada pişirilen etlerde en yüksek oranda bulun muştur. Su kaybının derin yağda kızartılan etlerde en yüksek oranda olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular her iki balık çeşi dinde de aynıdır. Yenilebilen et miktarı istavritte % 68.60 mezgitte % 48.20 oranlarındadır. Pişme verimi bakımından en yüksek değerler, istavritte % 85.20 oranı ile buğulama ile pişirilenlerde, mezgitte % 69.94 oranı ile yine buğulamayla pişirilenlerde bulunmuştur. En düşük verim ise iki balık çe şidinde de derin yağda kızartma yöntemiyle pişen etlerde gö rülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre istavrit balıkla rında buğulama yöntemiyle pişirilenlerin mezgit balıklarında derin yağda kızartılanların tercih edildiği belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Balıkların besin değeri, balıkların pişirilmesi, balıkların yağ içeriği balıkların protein içeriği, balıkların mineral içeriği.

ABSTRACT Masters Thesis A RESEARCH ON THE CHANGES OCCURED IN NUTRIENT CONTENTS OF SOME SEA FISHES COOKED WITH DIFFERENT METHODS Funda Pınar TUNCER Graduate School of Natural and Applied Science Department of Home Economics Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Nevin AKTAŞ 1989, Page: 89 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nevin AKTAŞ Prof. Dr. Suna BAYKAN Asst. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI The objective of this research work is to find out the cooking yield and the losses occured in nutrient contents of horse mackerel and whiting fishes cooked with different methods. The cooking methods used were broiling, simmering and deep fat frying Raw and cooked fish meats were analyzed for determining water, fat, protein, sodium, magnesium, calcium, potassium and phosphorus contents of the meats. The results obtained showed that raw horse mackerel fish meat is richer in all nutrients studied than raw whiting fish meat. Among the cooking methods the losses in protein, fat, sodium and potassium contents were highest in simmering whereas the greatest losses in magnesium, calcium andVI phosphorus contents occured during grilling. The greatest loss in water content is caused by deep fat frying method. The differences among the cooking methods from the wievpoint of nutrient losses were taken the some for both fish varieties. Percentage of edible meat is 68.60 % and 48.20 % for horse mackerel and whiting fished respectively. The lowest cooking yield was obtained in deep fat frying method for both varieties. The highest cooking yield was obtained in simmering for both varieties. Organaleptic tests showed that simmering for horse mackerel and deep fat frying for whiting fishes give more acceptable and desirable foods. KEY V/ORDS: Nutrient value of fishes, cooking methods of fishes, fat content of fishes, protein content of fishes, mineral content of fishes.