Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

Abstract

ii ÖZET Doktora Tezi BAZI DO?AL KATKILARIN İRMİ?İN MAKARNALIK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Berrin KAHVECİ Ankara Üniversitesi Pen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr, Hazım ÖZKAYA 1989, Sayfa: 81 Jüri : Prof. Dr.Hazım Özkaya D09.Dr.Zeki Ertugay Doç. Dr. Pa tin Yaldız Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, 11 fark lı doğal katkı maddesi muhtelif oranlarda katılarak makar nalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkılar, makarnaların kül ve protein miktarını arttırmışlardır. Yumurta sarısı, mısır, nohut ve buğday rüşeymi, irmikte karoten miktarını arttırmış, yu murta akı ve yağsız yer fıstığı ise azaltmıştır. Makarna yapımı sırasında bir miktar karoten kaybı olmuştur. En fazla kayıp, nohut, soya ve buğday rüşeymi katkılı örnek lerde görülmüştür. Liyofilize gluten ve yumurta akı, makarnalarda, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı ve toplam hata puanını düşürmüş, makarnalık kalitesini iyileştirmiştir. Bazı katkılar, özellikle de buğday rüşeymi ve yağsız yer fıstığı, irmiklerin makarnalık kalitelerini düşürmüştür. Makarnaların teknolojik kalitesini olumsuz yönde etkileyen katkılarla birlikte katılan liyofilize gluten ve yumurta akı, onların olumsuz etkilerini önemli derecede düzeltmiş tir. ANAHTAR KELİMELER : f İrmik, fliyofilize gluten, i buğday rü şeymi, makarnalık kalitesi, pişirme kaybı, toplam organik madde miktarı.

İÜ ABSTRACT PhD Thesis RESEARCHES ON THE EFFECTS OP SOME NATURAL INGREDIENTS ON MACARONI QUALITY OF SEMOLINA Berrin KAHVECİ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Pood Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, Page: 81 Jury : Prof.Dr.Hazım.Özkaya Assoc. Prof.Dr. Zeki Ertugay Assoc. Prof. Dr. Fatih Yıldız In this research certain ratios of 11 different natural ingredients were blended to two different semo lina samples and investigated the effects on macaroni quality of these semolinas. Ingredients increased ash content and protein content of macaroni samples. Egg yolk, maize, chickpea and wheat germ increased carotene content of semolina samples, but egg white and peanut decreased. Certain amount of carotene was lost during macaroni making. The greatest carotene loss was observed in the samples of blended chickpea, soybean and wheat germ. Lyophilized gluten and egg white decreased so lid substance lost, total organic matter, demerits and also improved macaroni quality. Some of these ingredients especially wheat germ and defatted peanut decreased maca roni quality of semolina samples. Lyophilized gluten and egg white repaired signi ficantly the undesirable effects of defatted peanut, maize, soybean and wheat germ. KEY WORDS : Semolina, lyophilized gluten, wheat germ, macaroni quality, solid substance lost, to tal organic matter.