Bazı katkı maddelerinin unun ekmeklik kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

Abstract

İÜ ÖZET Yüksek Lisans Tezi BAZI KATKI MADDELERİNİN UNUN EKMEKLİK KALİTESİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Sevil BAŞPINAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, sayfa: 88 Jüri: Prof. Dr. Hazım özkaya Eraf.Dr.Refet Segkin Doç» Dr. fatih. Yildxz Araştırmada, 10 değişik katkı maddesi muhtelif oran larda katılarak unların farinogram, ekstensogram ve ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Kullanılan katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ve ekmeklik kalitesine etkileri oldukça farklı çıkmıştır. Katkı maddelerinin 4 tanesi katıldıkları unların hem reolojik özellikleri ve hem de ekmeklik kalitesini düzeltmiş, 3 tanesinin bu özelliklere önemli bir etkisi gö rülmemiştir. Katkılardan ikisi unların farinogram değerlerini olumsuz, fakat ekstensogram değerleri ve ekmeklik kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Bir katkı ise unların hem reolojik özelliklerinîve hem de ekmeklik kalitesini olumsuz etkilemiştir. ANAHTAR KELİMELER: Katkı maddesi, farinogram değerleri, ekstensogram değerleri, ekmeklik kalitesi, su absorbsiyonu, yaş öz, düşme sayısı, penetrometre değeri.

iv ABSTRACT Masters Thesis RESEARCHES THE EFFECTS OF SOME ADDITIVES ON BAKIN© QUALITY OF FLOUR Sevil BASPINAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Agricultural Product Technology Supervisor: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA 1989, page: 88 jury: Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Prof.Dr*R©f©t SEÇKÎH J Asso@<,£ro£. Dr. fatih. YILDIZ In this research different ratios of 10 different additives was mixed various flours and investigated the effects on farinogram, extensogram properties and baking quality of flours. The effects of additives on rheological properties and baking quality of flours was different. Four additives improuwed both rheological behavior and baking quality of flour but three of them not affected significantly to these properties. Two additives was affected farinogram data pasitively but extensogram data and baking quality negatively, One of the additives affected negatively both rheological properties and baking quality of flours. KEY WORDS: Additive, farinogram data, extensogram data, baking quality, water absorption, wet gluten, falling number, penetrometer value.