Depolama süresi ve şişe rengine bağlı olarak meyve suyunda kalite değişimi

Abstract

ÖZET YÜKSEK L I SANS TEZ I DEPOLAMA SÜRESİ VE ŞİŞE RENGİNE BA?LI OLARAK MEYVE SUYUNDA KALİTE DE?İŞİMİ Arzu SAR I GÜL Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1990 56 Sayfa Jüri : Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Bekir CEMERO?LU Prof. Dr. Jale ACAR Şişe rengine (beyaz, yeşil, amber) bağlı olarak meyve suyunda (portakal suyu, kayısı nektarı, şeftali nektarı) depolama sırasındaki (10 ay) kalite değişimi araştırılmıştır. Değişim kriteri olarak HMF, C vitamini ve toplam karotenoid miktarı 2 aylık ara lıklarla belirlenmiştir. Meyve suyunda 10 aylık depolamada ortaya çıkan HMF artışı ve karotenoid kaybı şişe rengine göre istatistik olarak önem sizdir (P<0.05). Buna karşılık C vitamini kaybı açısından şişe rengine göre ortaya çıkan farklar istatistik olarak anlamlıdır (P<0.05). Beyaz şişedeki meyve suyunda C vitamini kaybı, yeşil ve amber şişelerden daha fazladır. ANAHTAR KELİMELER: Meyve suyu, cam şişe, şişe rengi, ışık geçir genliği, depolama süresi, kalite değişimi, hidroksimetilfurfural, C vitamini, toplam ka rotenoid.

Ill ABSTRACT Masters Thesis QUALITY CHANGE IN FRUIT JUICE DEPENDING ON THE BOTTLE COLOR AND STORAGE TIME Arzu SAR I GÜL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1990, 56 Page Jury : Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Bek ir CEMERO?LU Prof. Dr. Jale ACAR Due to the color of the bottle (flint, green, amber ) qua lity change in fruit juice (orange j uice, apricot nectar, peach nectar) during storage period has been researched. The amount of HMF, vitamin C and total carotenoid taken as criteria for quality changing and determined at intervals of two months. For a storage period of 10 months the increase of HMF and loss of total carotenoid in the juice is statistically insignifi cant (P«^0.05) with regard to the color of the bottles. On the ot her hand, differences occurred due to the color of the bottle are statistically significant (P<£j}«05) in terms of the vitamin C. The loss of vitamin C in flint glass bottles is higher than that of green and amber glass bottles. KEY WORDS: Fruit juice, glass bottle, bottle color, light transmis sion, storage time, quality change hydroxymethylfur- fural, vitamin C, total carotenoid.