İçki ispirtosu üretiminde çavdar kullanımı üzerine bir araştırma

Abstract

Ill ÖZET Yüksek Lisans Tezi İÇKİ İSPİRTOSU ÜRETİMİNDE ÇAVDAR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Müge KAYA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. ismail YAVAŞ 1991, sayfa: 63 Jüri: Doç. Dr. İsmail YAVAŞ Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Doç.Dr.Filiz ÖZÇELİK Bu araştırmada, çavdarın ülkemizde ispirto hammaddesi olarak kullanılabilme durumunu belirlemek amacıyla istanbul ve Erzincan yörelerinden sağlanan çavdar örnekleri ve `S.cerevisiae Rasse XII` mayasının % 5 ve % 10 oranlarında aşı lanmasıyla ispirto üretimi gerçekleştirilmiştir. İstanbul yöresine ait çavdar örneğinde, nişastanın sulandırılması aşamasında kuru malt kullanılmıştır. Erzincan yöresine ait çavdar örneğinde de aynı miktar maltla birlikte, asit uygulanmış ve asitle muamelenin sonucu nasıl etkileyebileceği araştırılmıştır. Elde olunan ham ispirto örnekleri fraksiyone damıtmayapılarak baş, orta ve son ürün şeklinde ayrılmış, gaz kromatografisiyle yapılan tayinler sonucunda örneklerde % 100 alkol üzerinden; 108.8-193.6 mg/l metanol saptanmıştır. Yüksek alkollerden; n-propanol 451.6-737.8 mg/l, i-butanol 391.7-933.8 mg/l, n-butanol 5.2-12.7 mg/l, i-amilalkol 901.6- 1893.5 mg/l, aktif ami lalkol 139. 8-441. 1 mg/l, n-hekzanol 1.2-3.9 mg/l arasında bulunmuş, ayrıca 6 çeşit de ester saptan mıştır. Ayrıca melas ispirtosunun tarafımızdan saptanan aroma bileşenleri ile çavdar ispirtoları karşılaştırılmış, gerek metanol miktarları, gerekse fuzel yağları ve esterler yönünden çavdar ispirtosunun daha kaliteli bir içki ispirtosu olabileceği kanısına varılmıştır. Anahtar kelimeler: Çavaar, malt, nişasta, fermentasyon, metanol, fuzel yağları, esterler, içki ispir tosu.

ABSTRACT Masters Thesis AN INVESTIGATION ON THE USE OF I RYE IN THE PRODUCTION OF ETHANOL FOR BEVERAGE Müge KAYA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Deparment of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. İsmail YAVAŞ 1991, page: 63 Jury: Assoc. Prof. Dr. i sma i I YAVAŞ Prof. Dr. ismet ŞAHİN Assoc. Prof. Dr. Filiz Ö2ÇELİK In this study, ethanol has been made in order to deter mine, the possibilities of using rye as a raw material for ethanol production in Turkey by using samples brought from istanbul and Erzincan and the yeast strain `S.cerevisiae Rasse XII` with the ra tes of 5 % and 10 %. Dry malt were used for the liquefaction of starch the rye sample from istanbul. On the rye sample from Erzincan,VI with the same amount of dry malt, acid was used and so the effect of acid treatment on the mixtures activity was investigated. The obtained raw spirit samples were distilled and seperated into three parts as head, medium and tail samples by fractioned distil lator and by the help of gas chromatography the following results were obtained (over 100 % alcohol) methanol levels of samples were found between 108.8-193.6 mg/l, the levels of n-Propanol, i-Butanol, n-Butanol, i-Amyl alcohol, Active amly alcohol, n-Hekzanol were found between 451.6-737.8 mg/l, 391.7-933.8 mg/, 5.2-12.7 mg/l, 901.6-1893.5 mg/l, 139. 8-441. 1 mg/l, 1.2-3.9 mg/l respecti vely and in addition six types of esters were determined. In addition, flavor components of molasses spirit and rye spirit were compared and it was found that when methanol and fusel oils and esters were considered, rye spirit can be a more qualified spirit than of all. Key words: Rye, malt, starch, fermentation, methanol, fusel oils, esters, spirit.