Buğdayların öğütülme kabiliyetine ve kalitesine etki eden faktörler üzerine araştırmalar

Abstract

±± ÖZET Doktora Tezi BUĞDAYLARIN ÖĞÜTÜLME KABİLİYETİNE VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Ali Nazmi OZAN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Refet Seçkin 1991, Sayfa: 125 Jüri s Prof. Dr. Refet Seçkin Prof. Dr. Fatih Yıldız Doç. Dr. Gürol Ergin Bu araştırmada laboratuvar koşullarında buğday çeşitlerinin tavlama süresini kısaltan ve güvenilir sonuç veren yeni bir tavlama yöntemi üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla Bezostaya buğday örneklerinin yarısına, tavlamadan önce ön kırma işlemi uygulanmış ve diğer yarısına ise uygulanmamıştır, ön kırma işleminden sonra buğday örnekleri 3 ayrı tavlama rutubetine göre (% 14.5, % 15.5 ve % 16.5) tavlandıktan sonra 6 değişik sürede (1, 3, 6, 12, 24 ve 48 saat) bekletilmiştir, örnekler Brabender Quadrumat Senior laboratuvar tipi değirmende öğütüldükten sonra elde edilen unda bazı fiziksel, kimyasal, reolojik testler ile ekmek denemesi yapılmıştır. Tavlama süresi arttıkça, kırık ve sağlam buğday örneklerinin un verimi, unun kül miktarı, unun protein miktarı, farinograf absorbsiyon değeri ve ekmek içi rengi değerleri istatistiki olarak önemli düzeyde artış göstermiş tir. Bunun yanında sedimentasyon değeri ile farinograf değerleri (absorbsiyon değeri hariç olmak üzere) tavlama rutubetine bağlı olarak, tavlama sürelerinden farklı şekilde etkilenmişlerdir. Tavlama süresi ekmek içi rengi hariç, diğer ekmek özelliklerini etkilememiştir. Tavlama rutubeti arttıkça genelde un verimi düşerken unda rutubet miktarında artış gözlenmiştir. En düşük kül miktarı % 14. 5 tavlama rutubetinde kırık tanede ve % 15. 5İÜ tavlama rutubetinde sağlam tanede elde edilmiştir. ön kırma uygulaması un verimini ve farinograf absorbsiyon değerini istatistiki olarak önemli düzeyde artırmıştır. Unun kül miktarı ise (%15,5 tavlama rutubeti dışında) istatistiki olarak önemli düzeyde ön kırma uygula ması ile azalmıştır. Unda rutubet miktarı (% 14.5 tavlama rutubeti dışında) ön kırma uygulanmış örneklerde daha yüksek olarak saptanmıştır. ön kırma uygulamasından istatistik! olarak etkile nen kriterler : Sedimentasyon değeri, unun protein miktarı, stabilite değeri, absorbsiyon, yumuşama derecesi, yoğurma süresi, ekmek iç! yumuşaklığı ve ekmek İçi rengi olarak belirlenmiştir. Laboratuvar koşullarında uygulanabilir olan tavlama metodunun belirlenmesinde, un verimi, unun kül miktarı, unun rutubet miktarı ve diğer kalite kriterleri gözönüne alınmış tır. Sonuç olarak ön kırmalı örneklerde % 14. 5 ve % 15. 5 tavlama rutubetlerinde 3 saatlik tavlama süresi en uygun tavlama yöntemi olarak bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Ekmeklik buğday, öğtftme, tavlama, önk^rma, tavlama seresi, tavlama rtitubeti.

±v ABSTRACT PhD Thesie RESEARCH ON THE FACTORS WHICH AFFECT THE MILLING EFFICIENCY AND THE QUALITY OF WHEATS Ali Nazmi OZAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Refet SEÇKİN 1991, 125 Jury i Prof. Dr. Refet Seçkin Prof. Dr. Fatih Yıldız Assoc. Prof. Dr. Gürol Ergin In this research project, a new conditioning method which gives the reliable milling results in a short time was investigated to evaluate the milling ability of the wheat varieties in the laboratory. For this purpose, a prebreak process was applied to a part of the Bezostaya wheat samples before conditioning while the other part were not given a prebreak process. After the prebreak, the wheat samples were tempered to three different moisture levels (14.5 %, 15.5 %, and 16.5 %) for 6 different conditioning times (1, 3, 6, 12, 24, and 48 hours). The wheat samples were milled with Brabender Quadrumat Senior laboratory mill. Some physical, chemical, rheological tests and bread baking test were performed on the flour. As the conditioning time increased, the flour yield, ash content, protein content, farinograph absorption, and bread crumb color values of the samples with prebreak and without prebreak were increased. Additionally, conditioning time affected farinograph mixing time, stability, dough breakdown, and sedimentation values with the affect of different conditioning moisture levels. The conditioning time did not affect the bread properties except the crumb color. The flour yield was decreased and flour moisture content increased as the conditioning moisture increased. The lowest flour ash content was obtained with the prebreak process at 14. 5 34, and 15. 5 % conditioning moisture levels. The prebreak process significantly increased the flour yield and farinograph absorption values. The flour ash content was decreased significantly at 14. 5 '/. and 16. 5 %conditioning moisture levels with prebreak process. The highest flour moisture contents were obtained with prebreak except at 14. 5 '/. conditioning moisture. Sedimentation value, protein content, stability value, crumb texture, and crumb color were significantly affected by the prebreak process. To select the best and experimentally applicable conditioning method, flour yield, flour ash content, flour moisture content and the other quality criterias were evaluated. As a result the combination of the 3 hour conditioning time with the prebreak process at the 14. 5 % and 15. 5 % conditioning moisture levels was found to be the best method. KEY WORDS: Bread wheat, milling, conditioning, prebreak, conditioning time, conditioning moisture.