Potasyum sorbat ve laktik asitin vakum paketlenmiş tavuk etlerinin raf ömrüne etkisi

Abstract

İli ÖZET Yüksek Lisans Tezi POTASYUM SORBAT VE LAKTIK ASÎTÎN VAKUM PAKETLENMİŞ TAVUK ETLERİNİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Kezban TURHAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1992. Sayfa: 85 Jüri: Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin ŞAHIN Yrd.Doç.Dr. Aydın öZTAN Araştırmada, %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit uygulamalarının tavuk but ve göğüs etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine olan etkisi üzerinde çalışılmıştır. 6-8 haftalık broiler tavuklar kesilerek, but ve göğüs etlerine parçalandıktan sonra biri açık kontrol olmak üzere 4 grup altında toplanmıştır. Diğer 3 gruptan biri vakum paketli kontrol olarak ayrılırken, kalan iki gruptaki örnekler ayrı ayrı %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit solüsyonlarına daldırılmış ve tek tek vakum paketlenmiştir. +4 ± l°C'de depolanan tavuk etlerinden 0. günden başlayarak 3 'er günlük periyotlarla örnekler analize alınmış, toplam mezofil aerob, toplam psikrofil aerob, laktik asit.IV stafilokok ve kol i form bakteri sayıları, pH değeri, TBA aayısı ve kalıntı aorbat tayinleri yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri de panel oluşturularak belirlenmiştir. Elde edilen veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre, tavuk but ve göğüs etlerinde %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit uygulaması sonucu bakteriyel yükte bir azalma görülmüş. %3 laktik asit uygulamasının bakterilere karşı azaltıcı etkisinin %5 potasyum sorbat uygulamasından daha güçlü olduğu, fakat depolamanın sonlarına doğru %5 potasyum sorbat uygulamasının etkisinin %3 laktik asit uygulamasına göre belirgin bir şekilde arttığı gözlenmiştir. pH değerine %5 potasyum sorbat uygulamasının etkisi görülmezken %3 laktik asit tavuk etlerinin pH değerini düşürmüştür. Gerek *5 potasyum sorbat ve gerekse %3 laktik asit muameleleri TBA sayısını artırıcı etkide bulunmuştur. %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit uygulanmış Örneklerin raf ömrü 30 gün civarında olurken, vakumlu kontrol 18 günde ve açık kontrol 6 günde tüketim özelliğini yitirmiştir. Duyusal değerlendirmede, %5 potasyum sorbat uygulamasının tavuk etlerinin duyusal özelliklerine olumsuz etkisi görülmezken, %3 laktik asit uygulanmış tavuk etleri diğerlerine göre düşük puan almıştır. Bununla birlikte her iki grup da pazarlanabilir nitelikte bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER; Potasyum^orbat. laktik -asit, tavuk but ve göğüs eti, toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, stafilokok bakteri sayısı, kol i form bakteri sayısı, pH ve TBA değerleri, duyusal özellikler.

V ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECTS OF POTASSIUM SORBATE AND LACTIC ACID ON SHELF-LIFE OF VACUUM PACKED CHICKEN MEATS Kezban TURHAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLS ARI CI 1992, Page: 85 Jury: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin SAHÎN Asst. Prof.Dr. Aydın ÖZTAN In this research, the effects of 5% potassium sorbate and 3* lactic acid applications on some chemical, microbiological and sensorial properties of chicken leg and breast meats were investigated. 6-8 weeks old broiler chickens were slaughtered. After that their legs and breasts were seperated and divided into 4 groups whichVI one of them was kept as control. While one of the remained three groups was vacuum-packed without being treated, others were dipped in 5% potassium sorbate and 3% lactic acid separately and then vacuum-packed. All chicken meats were stored at +4 ± 1°C. Total mesophilic aerobic, total psychro trophic aerobic, lactic acid, Staphylococ and Coliform bacterial counts, pH, TBA values and residue sorbate were determined with three days intervals by starting from the first day. Sensorial properties of these samples were also tested by a panelist group. Data were evaluated by variance analysis. According to the results, a decrease in bacterial counts of chicken leg and breast meats was observed in the periods following the treatments of 5% potassium sorbate and 3% lactic acid. While 3% lactic acid affected all bacteria strongly, application of 5* potassium sorbate was less effective. However, towards at the end of the storage» effect of 5% potassium sorbate was strong as compared with 3% lactic acid. Although no effect was observed on pH values on samples treated by potassium sorbat. lactic acid was decreased pH values in chicken meats. But either treatment of 5% potassium sorbate or 3% lactic acid were increased TBA values. While the shelf- life of samples treated by 5% potassium sorbate and 3% lactic acid were about 30 days, vacuum-packed control and non-vacuum packed control samples lost their consuming properties respectively in the eightteenth and the sixth days. In the sensory analyses» panel members could not distinguish between potassium sorbate containing samples and control samples. However, lactic acid containing samples with compared others had less values. But both groups were found acceptably. KEY WORDS: Potassium sorbate, lactic acid, chicken breast and leg meats» total mesophilic bacterium count, total psychrotrophic bacterium count, lactic acid bacterium count, staphylococ bacterium count, coliform bacterium count, pH and TBA values, sensorial properties.