Modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Abstract

Gökkuşağı alabalığı filetolarının mikrobiyolojik (10°C, 25°C ve 37°C'de toplam bakteri sayısı, Pseudomonas, laktik asit bakterisi, Enterobacteriacea, maya ve küf sayısı), fiziksel (L, a ve b değerleri), kimyasal (pH, total volatil bazlar (TVB-N), lipid oksidasyonu (TBARS) ve duyusal analizleri (genel görünüş ve koku); hava, vakum ve farklı gaz karışımları altında 10 °C ve 4±l°C'de incendi. %100CO2, %2.502+%7.5N2+ %90CO2 ve %30O2+%30N2+%40CO2 gaz karışımları kullanıldı. Modifiye atmosfer (MAP) duyusal kalitedeki düşüşü, bakteriyel çoğalmayı ve TVB-N'deki artışları azalttı. Lipid oksidasyonu hem 10 °C hem de 4±l°C'de vakum ve %100 C02'de %40 C02'den daha düşük oldu. MAP vakum ve havada ambalajlama ile karşılaştırıldığında 4±l°C'de raf ömrünü belirli sürelerde uzattığı belirlendi.Anahtar kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı, MAP, TVB-N, TBARS, Toplam bakteri sayısı

Microbial (total bacteria count at 10°C, 25°C and 37°C, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriacae, yeast and mold counts), physical (L, a and b values), chemical analysis [pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N), lipid oxidation (TBARS)] and sensory analysis (general appearance and odour) of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets under in air (control), vacuum and different gas mixture conditions at 10°C and 4±1°C were determined. The gas mixtures evaluated were 100%CO2, 2.5%02 +7.5%N2+90%CO2 and 30%O2+30%N2+40%CO2. A demolition in sensory quality deterioration, bacterial growth and increases in TVB-N were reduced by modified atmosphere packaging (MAP). Lipid oxidation was lower in gas packages with vacuum and 100% C02 than in those 40% C02 both 10°C and 4±1°C. Compared with vacuum and air packaging it was determined that MAP extended the shelf life of fillets by various durations at 4±1°C. Keywords: Rainbow Trout, MAP, TVB-N, TBARS, Total Bacteria Count