Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma

Abstract

Üç farklı düzeyde sodyum tripolifosffat (STPF) (7.0.1, '/.0. 2, %0.3) ile hazırlanan hamburgerler -10°C de ve -20C,C de 60 gün süreyle depolanmıştır. 60 günlük depolama süresinin belirli dönemlerinde (0., 15., 30., 45., 60. gün) sodyum tripolfosfatın, depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak hamburgerlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. STPF oranına, depolama sıcaklığına ve depolama süresine bağlı olarak hamburgerlerin rutubet, yağ ve protein miktarları sırasıyla %59.20 - 60.77, 7.20.57 - 21.49, 7.15.15 -16.57 arasında saptanmış ve bu kriterler üzerine STPF oranının, depolama sıcaklığının ve süresinin önemli bir etkisinin olmadığı (P^0.05) görülmüştür.iv Farklı depolama sıcaklığı ve depolama süresince STPF oranına bağlı olarak, kontrol; `/.0.1, V.0.2 ve %0.3 STPF içeren hamburgerlerde pH değerleri sırasıyla 5.93-5.99; 5.96-6.03; 6.15-6.19 ve 6.20-6.24 arasında, TBA sayısı 0.350-0.465; 0.320-0.375; 0.255-0.320; 0.245-0.310 mg MA/kg arasında, pişirme kaybı V.15. 52-15. 83; V.15. 33-15. 61 ; V.13. 52-13. 83; */.12. 35-12. 73 arasında, büzülme oranı '/.31.87-32. 68; %3 1.42-32. 08; '/.30. 53-31. 21 ; '/.2B. 88-30. 08 arasında Lovibond renk değerleri (artan kırmızı renk olarak) 0.1-0.75; 0.1-1.15; 0.1-1.25; 0.1-1.25 arasında saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede X0.2 STPF katkılı hamburger ler i n kontrol, %0.1 ve `/.0.3 STPF katkılı hamburger lere göre genel ortalama olarak daha yüksek puan aldığı görülmüştür. Hamburgerler in pişirme kaybı ve büzülme oranına depolama sıcaklığı ve depolama süresinin etkili olmadığı, sodyum tripolifosfatın azaltıcı yönde etkili olduğu <P<0.01), TBA sayısına sodyum tripolifosfatın azaltıcı yönde depolama süresinin ise artırıcı yönde etkili olduğu (P<0.01) belirlenmiştir. Buna ilaveten sodyum tripolifosfatın pH'yı artırdığı <P<0.01) ve duyusal özelliklere olumlu etkide bulunduğu (P<0.01) sonucuna varılmıştır. Hamburgerlerin rengi üzerine ise süre x sıcaklık x STPF interaksiyonunun etkili olduğu <P<0.05) ve -20 C de depolamanın -İO C de depolamaya göre hamburgerlerin duyusal özelliklerini ve rengini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Hamburger, Sodyum tiripolifosfat, pişirme kaybı, büzülme değeri, TBA sayısı, duyusal özellikler

Hamburgers prepared with three different sodium tripolyphosphate (STPP) levels CO- 154, 0.2'/., 0.3'/.) were stored at -10°C and -20°C for 60- days. The effect of STPP on physical, chemical and sensorial properties of hamburgers was evaluated according to the storage temperature and storage time, in different periods of 60 days storages (0,15, 30, 45, 60. days). t Depending on STPP ratio, storage temperature and storage time, average moisture, lipid and protein contents of hamburgers varied between 59.20-60.77'/,, 20.57-21.49%,VI 15.15-16.57'/., respectively, and STPP ratio, storage temperature and storage time had no effect significantly (P>0.05) on these criteries. pH values 5.93-5.99; 5.96-6.03; 6.15-6.19 and 6.20-6.24, TBA number 0.350-0.465; 0.320-0.375; 0.255-0.320; 0.245-0.310 mg MA/kg, cooking loss 15. 79-15. 83V.; 15.33-15.61'/.; 13.52-13.83'/.; 12.35-12.73'/.; shrinkage value 31.87-32.68'/.; 31.42-32.08'/.; 30.53-31.22%; 28.88-30.08'/.; lovibond colour values (the rest of red colour), 0.5-0.75; 0.1-1.15; 0.1-1.25; 0.1-1.25 were determined respectively according to the STPP ratio (0'/., 0.1%, 0.2'/., 0.3%) in hamburgers which were storage at -10°C and -20°C. It was shown that Hamburgers with 0.2% STPP has taken high grades according to the control and hamburgers with 0.1% and 0.3% STPP in sensorial analysis. At the same time, it was determined that sensorial properties of hamburgers stored at -20C'C were kept better than that of hamburgers stored at -10°C. It was found that the storage temperature and duration were not affected on cooking loss and shrinkage value, but STPP was affected them negatively. It was determined that STPP was affected on the TBA number negatively, curation was also affected it positively. In addition, It was concluded that STPP was increased the pH and shown positive effect on the sensorial properties. It was shown that interaction among time, temperature and phosphate were affected on the colour of hamburgers, and the colour of hamburgers stored at -20,=IC was kept better than that of the hamburge-'s stored at -lO^C. Key Words: Hamburger, Sodium tr i polyphosphate, Cooking Loss, Shrinkage value, TBA number »Sensorial properties.