Sıcak durultma tekniğinin vişne suyuna uyarlanması

Abstract

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Aziz EKŞİ 1993, Sayfa: 50 Jüri: Prof.Dr. Aziz EKŞİ Prof.Dr. Ömer L.GÜRSES Prof.Dr. Fatih YILDIZ Meyve suyu için sıcak durultma tekniği (enzimasyon ve flokülasyon 45-50°C'de) klasik durultma tekniğine göre (enzimasyon 45- 50°C'de, flokülasyon 20-25°C'de) teknik ve ekonomik açıdan daha avantajlıdır. Elma suyunda uygulanan bu durultma tekniğinin, vişne suyuna uygulanması konusunda yeterli bilgi bulunmamaktadır. Bu nedenle, sıcak durultma tekniğinin vişne suyuna uyarlanma koşulları belirlenmiştir. Deneme sonuçlarına göre; jelatin-bentonit-kizelzol amaca en uygun yardımcı madde kombinasyonudur. Ayrıca, bentonit-kizelzol kombinasyonu da uygundur. Hammadde bileşimine göre değiştiği için, optimum durultma yardımcısı miktarının, dozaj testleri ile belirlenmesi gerekmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Meyve suyu durultma, sıcak durultma tekniği, vişne suyu, durultma yardımcıları, jelatin, bentonit, kiselzol

ABSTRACT APPLICATION OF THE HOT CLARIFICATION TECHNIQUE TO SOUR CHERRY JUICE İnci DO?AN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1993, Page: 50 Jury: Prof.Dr. Aziz EKŞİ Prof.Dr. Ömer L.GÜRSES Prof.Dr. Fatih YILDIZ Hot clarifying technique (enzymation and flocculation at 45~50°C) is advantageous in compare to conventional technique (enzymation at 45-50°C, flocculation at 20-25°C) and from the point of view of technoyogy and economy for fruit juice. This clarifying technique is used for apple juice but there is not enough knowledge concerning this technique in sour cherry juice. For this reason the circumstances of applying of this technique to sour cherry juice were determined. According to results; more suitable clarifying agent was combination of gelatin, bentonite and kieselsol. Moreover the combination of bentonite and kieselsol was also suitable. Optimum clarifying agent should be determined by the dosage test due to differences in row material composition. KEY WORDS: Fruit Juice Clarification, Hot Clarification technique, sour cherry juice, clarifying agents, gelatin, bentonite, kieselsol.