Sığır iç yağlarının muhafazası sürecinde husule gelen değişiklikler üzerine bazı antioksidan maddelerin etkileri

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi SI?IR ±Ç YA?LARININ MUHAFAZASI SÜRECİNDE HUSULE GELEN DE?İŞİKLİKLER ÜZERİNE BAZI ANTİOKSİDAN MADDELERİN ETKİLERİ Ömür ATAY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. A.Hamdi ERTAŞ 1993, Sayfa: 48 Jüri : Doç. Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Yard. Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada sığır böbrek yağının ve koyun kuyruk yağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, -18°C de 9 aylık depolama sürecinde yağlardaki bazı bozulma kriterleri incelenmiştir. Sığır böbrek yağında, rutubet %6,0, yağ S 9 0,84, protein SO, 79 olarak belirlenmiştir. Aynı yağda, erime noktası 47°C, sabunlaşma sayısı 193,47 mg KOH/g yağ, iyot sayısı 42,36 g I/100g yağ, kırılma indisi 40°C de 1,4800, sabunlaşmayan maddeler 10,72, titer derecesi 44,0°C, asit sayısı 0,56 mg KOH/g yağ olarak saptanmıştır. Koyun kuyruk yağında, rutubet 13,98, yağ %93,29, protein 10,61 olarak belirlenmiştir. Aynı yağda, erime noktası 38°C, sabunlaşma sayısı 191,44 mg KOH/g yağ, iyot sayısı 47,89 g I/100g yağ,.kırılma indisi 40°C Ae 1,4708, sabunlaşmayan maddeler 10,64, titer derecesi 37,5°C, asit sayısı 0,69 mg KOH/g yağ olarak saptanmıştır. -18°C de 9 ay süreyle depolanan sığır böbrek yağlarının ve koyun kuyruk yağlarının % asidite miktarları üzerine gerek depolama süresinin gerekse antioksidanların etkileri olduğu saptanmıştır (p<0,05). Gerek sığır böbrek yağında gerekse koyun kuyruk yağında % asidite artışındaki azalışa en fazla etki eden antioksidanın BHT (100' mg/kg yağ) olduğu, bunu BHA/BHT (50 mg/kg yağ / 50 mg/kg yağ) 'run ve BHA (100 mg/kg yağ) 'nın takip ettiği belirlenmiştir. TBA, peroksit ve Kreiss testlerinin depolama süresi boyunca sonuç vermediği görülmüş ve buna göre yağlarda otooksidatif bozulmanın başlamadığı sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Sığır böbrek yağı, koyun kuyruk yağı,.. bütillendirilmiş hidroksiaHisol, bütillendırilmiş hidroksitoluen, depolama süresi, TBA, pefoksit değeri, asidite, Kreiss testi.

11 ABSTRACT Masters Thesis EFFECTS OF SOME ANTIOXIDANTS ON THE CHANGES DEVELOPED DURING THE STORAGE PERIOD OF BEEF TALLOW Ömür ATAY Ankara University- Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. A.Hamdi ERTAŞ 1993, Page: 48 Jury : Assoc. Prof.Dr. A.Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Asst.Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA Some physical and chemical properties of the beef tallow (obtained from the kidney fat) and the tail fat were determined in this study. Also, some spoilage criteria of these fats were examined for a 9-month storage period at -18°C. The following values were determined for the kidney fat: moisture content 6.00%, fat 90.841, protein 0.791, melting point 47°C, saponification value 193.47 mg KOH/g fat, iodine value 42.36 g I/100g fat, refractive index at 4 0°C 1.4 800, unsaponificable material 0.72%, titer degree 44.0°C, acid value 0.56 mg KOH/g fat. The following values were also determined for the tail fat: moisture content 3.98%, fat 93.29%, protein 0.61%, melting point 38°C, saponification value 191.44 mg KOH/g fat, iodine value 47.89 g I/100g fat, refractive index at 40°C 1.4708, unsaponificable material 0.64%', titer degree 37.5°C, acid value 0.69 mg KOH/g fat. Both storage period and antioxidants were found to be effective on the % acidity values of kidney fats and tail fats stored at -18°C for 9 months (p<0.05). The most effective antioxidant for the decrease of the rate of % acidity increase in both kidney fat and tail fat was determined to be BHT (100 mg/kg fat). It was followed by BHA/BHT (50 mg/kg fat/ 50 mg/kg fat) and BHA (100 mg/kg fat). It was observed that no positive result had come out from TBA, peroxide, and Kreiss tests during the storage period. According to this, it was concluded that autooxidative spoilage in fats had not started. KEY WORDS: Beef tallow, tail fat, butylated hydroxy toluene, butylated hydroxyanisole, storage period, TBA, peroxide value, acidity, Kreiss test.