Bazı yabancı ot tohumlarının unun kalitesine etkileri

Abstract

İ ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ BAZI YABANCI OT TOHUMLARININ ÜNÜN KALİTESİNE ETKİLERİ* Hakkı KARADELİ Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Haz im ÖZKAYA 1993, Sayfa: 64 Jüri: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA Prof.Dr. S. Sezgin ÜNAL Doç.Dr.Recai ERCAN Araştırmada farklı kalitedeki iki ekmeklik buğday çeşidine değişik oranlarda (%0,0, %2,5, %5,0, %10,0) yabancı ot tohumları (Pelemir, Delice, Kolza, Fiğ, Yapışkan otu) katılarak buğdayların un verimi ile unların bazı fizikokimyasal özellikleri, farinogram ve ekstensogram özellikleri ve ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Yabancı ot tohumları buğdayların un verimini düşürmüş, unların kül ve protein miktarını delice tohumu hariç yükseltmişlerdir. Bunlar ayrıca unların gluten miktarını, sedimentasyon değerini ve su absorbs iyonunu katıldıkları orana bağlı olarak düşürmüşlerdir. Pelemir ve delice ekstensogramda R, R- ve A değerini önemli derecede yükselttiği halde diğer ot tohumları düşürmüştür. Yabancı ot tohumları unların ekmeklik kalitesini de katıldıkları orana bağlı olarak bozmuştur. Unların ekmeklik kalitesine en olumsuz etkiyi fiğ ve yapışkan otu tohumları yapmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Yabancı ot tohumu, un verimi, fizikokimyasal özellikler, farinogram değerleri, ekstensogram değerleri, ekmek içi gözenek yapısı, ekmeklik kalitesi, penetrometre değeri. Bu Araştırma, Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu'nca Desteklenmiştir.

ii ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECTS OF SOME FOREIGN SEEDS ON THE QUALITY OF FLOUR* Hakkı KARADELI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA 1993, Page: 64 Jury: Prof.Dr. Hazım ÖZKAYA Prof.Dr. S. Sezgin ÜNAL Assoc. Prof.Dr. Recai ERCAN Two different wheat varieties were substituted with 0,0%, 2,5%, 5,0% and 10,0% levels of foreign seeds (Cephalaria syriaca L., Lollum temulentum L., Brassica napus L., vicia sativa L., Silene inflata Sm. ) to determine the effects on flour yield of the wheats, physicochemical properties, farinogram and extensogram values and baking quality of the flours. Foreign seeds decreased flour yields of wheat but increased ash content of flour. Except Lollum temulentum L. They increased protein content of flour. Gluten content, sedimentation value and water absorbtion decreased as the amount of foreign seeds in the mixture increased. Cephalaria syriaca L. and Lolium temulentum L. improuved extensogram values significantly but the others deteriorated. Depending on the ratio of foreign seeds added the baking quality of flour was deteriorated. Among the foreign seeds Silene inflata Sm. and Vicia sativa L. had the most adverse effects on baking quality of flours. KEY WORDS: Foreign seed, Flour yield, Physicochemical Properties, Farinogram value, extensogram value, crumbgrain, baking quality, Penetrometer value. This Research was supported by The Research Found of Ankara University.