Çeşitli pişirme yöntemlerine bağlı olarak dana etindeki metiyonin ve lisin miktarı değişimlerinin mikrobiyolojik yöntemlerle belirlenmesi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ÇEŞİTLİ PİŞİRME YÖNTEMLERİNE BA?LI OLARAK DANA ETİNDEKİ METİYONİN VE LİSİN MİKTARI DE?İŞİMLERİNİN MİKROBİYOLOJİK YÖNTEMLERLE BELİRLENMESİ Nihal TÜRKMEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN 1993, Sayfa: 33 Jüri : Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN Prof. Dr. Fikri BAŞO?LU Doç. Dr. Kadir HALKMAN Bu çalışmada, haşlama, ızgara, kızartma ve mikrodalga fırında pişirme işlemleri uygulanan ve pişmemiş çiğ ette Pediococcus cerevisiae (damnosus) bakterisi kullanılarak metiyonin ve lisin miktarları saptanmıştır. Tayinler türbidimetrik ve asidimetrik olmak üzere iki ayrı yöntem ile yapılmıştır. Sonuçlara göre, türbidimetrik ve asidimetrik yöntemler arasında lisin için bir farklılık (P < 0.01) gözlenirken, metiyonin için böyle bir farklılık görülmemiştir. Her bir grupta yapılan lisin ve metiyonin ölçümleri sonucuna göre pişirme işlemlerinin bu iki amino asit miktarını değiştirmediği saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Pediococcus damnosus, dana eti, lisin, metiyonin, pişirme yöntemleri.

ABSTRACT Masters Thesis EFFECT OF VARIOUS COOKING METHODS ON THE METHIONINE AND LYSINE CONTENT OF CALF MEAT USING MICROBIOLOGICAL DETERMINATION METHODS Nihal TÜRKMEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor : Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN 1993, Page: 33 Jüri : Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN Prof. Dr. Fikri BAŞO?LU A^3oc.?TO^. Dr. Kadir HALKMAN Using Pediococcus cerevisiae (damnosus) the methionine and lysine contents of uncooked, fried, boiled, grilled and microwave cooked meats were determined. Quantitative determination of amino acids was made by turbidimetric and acidimetric methods. According to results of amino acid contents, statistically significant (P < 0.01) difference between two methods for lysine content was obtained, while no difference for methionine occured. The lysine and methionine determination results showed that amino acid contents did not changed by cooking. KEY WORDS : Pedioccocus damnosus, meat, lysine, methionine, cooking methods.