Karton (tetrabrik) ambalajlı vişne suyu ve şeftali nektarında raf ömrü üzerine araştırma

Abstract

Bu araştırmada, karton ambalajlı vişne suyu ve şeftali nektarında raf ömrünü belirlemek için, depolama sırasında (oda sıcaklığında 12 ay) kalite değişimi incelenmiştir. Kalite değişim kriteri olarak, 2 ay aralıklarla olmak üzere, askorbik asit ve HMF miktarı, esmerleşme ve antosiyan indeksi (A-420 ve A-520) saptanmıştır. Ayrıca duyusal özellikler (tat, koku, renk, görünüş) test paneli ile 7 puanlı şemaya göre belirlen miştir. Analitik bulgular, matematiksel-istatiksel yöntem ile değerlendirilmiş ve en uygun modelle raf ömrü hesaplanmıştır. Sonuçlara göre, depolama sırasındaki kalite değişimini en iyi yansıtan kriter askorbik asit kaybıdır. Başlangıçtaki askorbik asit konsantrasyonunun yarısına göre hesaplanan raf ömrü, vişne suyu için 10-11 ay ve şeftali nektarı için 5-6 aydır. Vişne suyunda, duyusal özelliklerin en kritik olanı kokudur. Buna göre vişne suyu için raf ömrü 12 ay olarak he saplanmıştır. Ayrıca, şeftali nektarının zamana göre değişen duyusal özellikleri istatistiki açıdan (p<0,05) önemsizdir. ANAHTAR KELİMELER: Raf Ömrü, meyve suyu, vişne suyu, şeftali nektarı, askorbikasit, hidroksimetilf urf urol depolama süresi, kalite değişimi.

In this research, the quality change in storage period of 12 months at room temperature is examined to determine the shelf -lif e of sour cherry juice and peach nectar. The amount of HMF, ascorbic acid, browning and anthocyan index is taken as quality change criteria at intervals of two months. Additionally, sensoric properties (color, taste, odor, appearrance) are determined by test panel according to the diagram with seven points. Analytical findings are evaluated by mathematical-statistical method and the shelf-life is calculated by the most suitable model. According to the results, ascorbic acid loss is found to be the best criteria reflecting the quality change during fetorage period. The shelf -lif e of sour cherry juice and peach nectar, which is calculated using the half of the beginning ascorbic acid concentration, is estimated as 10-11 months and 5-6 months, respectively. The most critical sensoric property for sour cherry juice is odor and due to this, calculated shelf -lif e of sour cherry juice is 12 months. However, the decrease of sensoric properties in peach nectar is found to be statistically insignificant (p<0.05) in the period of 12 months.KEYWORDS: Shelf -Life, fruit juice, sourcherry juice, peach nectar, ascorbic acid, hydroxymethylfurfurol, storage period, quality changes.