Beyaz peynir yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerine araştırmalar

Abstract

1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ PEYNİR YAPIMINDA TAVUK PEPSİNİNİN KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bilal DOST! ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SÜT TEKNOLOJİSİ ANABILIM DALI Danışman Yrd. Doc Dr. Abdi KARACABEY 1994. sayfa: 62 Jüri: Yrd. Doç. Dr. AMİ KARACABEY Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Doç. Dr. Levent BAYINDIRLI Bu araştırmada, beyaz peynir yapımında rennin yerine tavuk pepsininin kullanılabilirliği incelenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma bölünüp, ilk kısım kontrol olarak ayrılmış, ikinci kışıma tavuk pepsini ve üçüncü kışıma da 50:50 oranında tavuk pepsini/rennet karışımı ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerde toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot oranları saptanmıştır. Ayrıca peynirler, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren duyusal değerlendirmeye de tabii tutulmuştur. Tavuk pepsini kullanımının, peynirlerin kuru maddesi. yağ ve toplam azot oranları üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.05). Peynirlerin tuz içeriği ise nem oranlarıyla doğru orantılı olarak değişim göstermiştir. Titrasyon asit ligi, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot oranlarında, renninle yapılan peynirlere göre artış olduğu saptanmıştır (P<0.05). Ayrıca olgunlaşmanın 30. gününden sonra tavuk pepsini ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinde büyük bir düsüse rastlanmış, tavuk pepsini/rennet karışımı ile yapılan peynirin duyusal niteliklerinin ise kontrol örneğine yakın olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Tavuk Pepsini, Peynir Yapımı

11 ABSTRACT Master thesis STUDIES ON THE USE OF CHICKEN PEPSIN IN THE PRODUCTION OF `WHITE CHEESE` Bilal DOSTI Ankara University Graduate School Of Natural And Applied Sciences Department Of Milk Technology- Supervisor: Asst. Prof.Dr. Abdi KARACABEY 1994, Page: 62 Jury: Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Assoc. Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI In this research, the possibility of pepsin as a rennet substitute was investigated. Cheese-making was realized by dividing raw milk in to three equal portions. The first portion was used as a control, to the second portion chicken pepsin was added and the mixture of chicken pepsin and rennet at a rate of 50:50 was added to the remaining part. Total nitrogen, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotunqstic acid were determined in cheese samples during the 0, 15, 30, 60 and 90 days of ripening. Sensory poroperties of the samples were also evaluated by the 15 days of ripening. The effect of using chicken pepsin was found to be significant on the total solids, fat and total nitrogen contents of cheeses (P<0.05). Salt content of samples showed proportional changes to the moisture content of the cheeses. The use of chicken pepsin caused an increase in titratable acidity, soluble nitrogen, non-protein nitrogen and nitrogen soluble in phosphotunqistic acid. Additionally, a decrease in the organoleptic scores in cheeses obtained by using chicken pepsin was determined after 30 days of ripening, whereas the similarities were found between the control and that cheeses obtained by using the mixture of chicken pepsin and rennet as to the organoleptic properties. KEY WORDS: Chicken Pepsin, Cheesemaking.