Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi üzerine bir çalışma

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEE?ŞiK KÜLTÜRLERİN KULLANILDI?I FARKLI YAS ORANLARINDA FERMENTE KREMA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Nuran ESEN Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman s Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yılı 1994, Sayfa ı 71 Jüri s Prof. Dr. Emel SEZGİN Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Y. Doç. Dr. özer KINIK Bu araştırmada, Fermente krema üretiminde kullanılan üç farklı yağ oranı ile iki ayrı starter kültürünün etkileri in celenmiştir. Bu amaçla % 10, 18 ve £8 yağ' oranlarına standar dize edilen kremalara % 2 oranında CH~N~i=!£ ve Probat SOS (her ikiside mezofilik aromatik DL kültürü olan) kültürleri inokule edilerek 6 farklı Fermente krema üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente krema örneklerinde depolamanın 1. ve 10. gününde kurumadde, yağ`, titrasyon asitliği, pH, konsistens, dıasetil, peroksit, tirozin ve asit değerleri belirlenmiştir. 10. f ünden sonra Fermente krema örneklerinde görülen bozulma- ardan dolayı, depolamanın £0. gün analizleri yapılamamıştır. Ayrıca Fermenie krema örnekleri duyusal olarakta test edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, Fermente kremalarda farklı yağ` seviyeleri, daha çok kurumadde yağ, diasetil, asit değeri ve peroksit, değeri özellikleri üzerinde etkili olmuştur. Kültür farklılığı ise en fazla diasetil ve tirozin deflerini etkilemiştir. Yağ` oranlarının ve kültürlerinin farklılığı konsistensi kısmen değiştirmişse de bu değişimin istatistik! olarak önemli olmadığı saptanmıştır <p>0.01>. Fermente krema örnekleri, duyusal değerlendirmede genel olarak iyi puanlar almıştır. Ancak en yüksek puanlar % 18 yağlı Fermente krema örneklerine verilmiştir. Depolama boyunca. Fermente krema örneklerinin titrasyon asitliffi. diasetil, tirozin, peroksit ve asit değerleri artmış fakat penetrometre ve pH değerleri azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Fermente Krema üretimi ve Kalite Kriterleri, Yağ` Oranı, Starter Kültür.

1 1 ABSTRACT Masters Thesis A STUDY ON THE USE OF VARIOUS CULTURES IN MANUFACTURE OF CULTURED CREAM WtTH DIFFERENT^FWf^CONTENT Nuran ESEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor s Assoc. Prof. Atilla YETİŞMEYEN Years i 994, Page s 71 Jury s Prof. Dr. Emel SEZGİN Assoc. Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. özer KINIK In this research the effect of using two different star ter cultures and three different fat contents in production of cultured cream was investigated. For this purpose, creams, were standardised to 10, IS and £8 % fat, inoculated with S % CH-N-SS and Pro bat 505 <both of the mesophilic aromatic DL cultures) starter cultures and consequently six different cultured creams were manufactured. Total solids, fat content, titratable acidity, pH, consistency, diasetyl, peroxide, tyrosine, and acid value were determined in cultured cream samples during the first and 10 th days of storage. Total solids and fat content were analysed only at the first day. All the analysis could not be carried out at £0 th days of storage due to the deterioration of cultured cream samples. Additionally organol lept ic properties were evaluated during the storage. According to the results, different fat contents in cul tured cream samples have affected total solids, fat contents, diacetyl, peroxide and acid value. Different starter cultures mostly affected diacetyl and tyrosine of cultured cream samp les. Different fat contents and starter cultures partially changed consistency but it was statistically insignificant <p>0. 01). Generally cultured cream samples were given high scores in organoleptic evaluation. But cultured cream samp les with IS % fat were given the highest scores. During the storage, titratable acidity, diacetyl, tyrosi ne, peroxide and acid values of cultured cream samples were increased but values of penetrometre and pH were decreased. Key Words s Cultured Cream Manufacture and Quality Criteria, Fat Content, Starter Culture.