Frankfurter tipi sosislerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine ayçiçek yağının etkisi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi FRANKFURTER TİPİ SOSİSLERİN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE AYÇİÇEK YA?ININ ETKİSİ Gülay KARABAŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1994, Sayfa: 28 Jüri: Doç. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Yard. Doç. Dr. Aydın ÖZTAN Bu çalışmada, sosislerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine ayçiçek yağı ilavesinin etkisi araştırılmıştır. Değişik oranlarda (%10, %20 ve %30 ) ayçiçek yağı ilave edilen sosisler, kontrol grubuna (ayçiçek yağı içermeyen ) karşı kolesterol miktarı, peroksit sayısı, asidite, pH değeri, TBA- değeri, tintometre renk değeri, penetrometre değeri, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pişirme sonrası çap artışı, proses verimi ve duyusal özellikler yönünden analiz edilmişlerdir. Sosislerin kolesterol miktarı üzerine ayçiçek yağı ilavesi önemli derecede etkili olmuş (p<0.01) ve ayçiçek yağı oranı arttıkça kolesterol miktarı azalmıştır. Sosislerin pH ve TBA değerleri ile renk, sertlik, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pişirme sonrası çap artışı, asidite ve peroksit sayılan üzerine ayçiçek yağı ilavesi önemli derecede etkili olmuştur (p<0.01). Depolama süresi ise pH ve TBA değerleri ile asidite ve peroksit sayıları üzerine etki etmiştir. Sosislere ilave edilen ayçiçek yağı miktarı arttıkça, proses veriminde azalma belirlenmiştir. Duyusal yönden kontrol en fazla beğenilmiş, % 20 ve % 10 ayçiçek yağı içeren gruplar kontrole yakın bulunmuştur. % 30 ayçiçek yağı içeren sosislerde ayçiçek yağının tadı ve kokusu hissedilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Frankfurter tipi sosis, Ayçiçek yağı, Kolesterol miktarı, Su tutuma kapasitesi, pH, TBA, Renk, Sertlik, Pişirme kayıbı, Asidite, Duyusal özellikler.

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF SUNFLOWER OIL ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF FRANKFURTERS Gülay KARABAŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1994, Page: 28 Jury: Assoc. Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Assoc. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Asst. Prof. Dr. Aydın ÖZTAN In this study, the effect of sunflower oil addition on physical, chemical and sensorial characteristics of frankfurters was investigated. Sausages containing sunflower oil at three different levels ( %10, %20 and %30 ) were tested for content of cholesterol, peroxide value, acidity, pH value, TBA- value, tintometer color value, penetrometer value, water holding capacity, cooking loss, diameter increase, processing yield and sensorial characteristics with compared to control group ( without sunflower oil ). Sunflower oil addition affected cholesterol content significantly ( p<0.01 ) and cholesterol content of sausage decreased significantly ( p<0.01 ) while sunflower oil increased. Sunflower oil addition affected pH and TBA values, color, penetrometer value, water holding capacity, cooking loss, diameter increase, acidity and peroxide value significantly ( p<0.01 ). Storage time affected pH and TBA values, acidity and peroxide value. Process yield of frankfurters decreased as sunflower oil increased. After the sensory panel observations, the highest scores in all groups were given to control group. The groups with %20 and %10 sunflower oil were close to the control group. Sunflower oil flavour was tasted in the group with %30 sunflower oil. KEY WORDS: Frankfurters ( Sausage ), Sunflower oil, Cholesterol content, Water holding capasity, pH, TBA, Color, Hardness, Cooking loss, Acidity, Sensorial characteristics.