Sıvı tütsünün frankfurter sosislerin raf ömrüne etkisi

Abstract

1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIVI TÜTSÜNÜN FRANKFURTER SOSİSLERİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ TOLGA GÜVEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Sayfa: 45 Jüri : Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Doç. Dr. Aydın OZTAN Araştırmada, sıvı tütsü kullanımının Frankfurter sosislerin kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla standart formüle göre hazırlanmış sosis hamuru kılıflara doldurulduktan sonra pişirme ve tütsüleme işlemi uygulanmadan üç gruba ayrılmıştır. Gruplardan birine doğal tütsüleme işlemi uygulanırken, %0.25 lik sıvı tütsü uygulanacak diğer iki grupdan biri daldırma yöntemi ile diğeri püskürme yöntemiyle 6 dakika süreyle tütsülenmiştir. Daha sonra herbir gruptaki sosisler pişirmeyi takiben vakum paketlenerek, +4,±1 °C'da depolanmış ve 0. günden başlıyarak birer haftalık periyotlarla analize alınmışlardır.Her periyotta örneklerin toplam mezofilik aerobik,toplam psikrofilik aerobik, laktik asit bakteri sayıları, PH değeri, TBA değeri, nitrosopigment değeri, tintometre renk değeri ve penetrometre değeri ile duyusal özellikleri belirlenmişdir. Araştırma bulgularına göre, her iki sıvı tütsüleme yöntemi pH değeri, LAB sayısı ile duyusal özelliklerden genel beğeni, gevreklik ve flavor üzerinde etkisiII olmadığıgörülmüştür (P>0.05). Ayrıca her iki sıvı tütsüleme yönteminin nitrosopigment dönüşüm oranı ve penetrometre değeri üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir (P>0.01). Püskürtme yöntemi ile sıvı tütsüleme TBA değerinde düşmeye neden olurken (P<0.01), daldırma yöntemiyle sıvı tütsüleme ise TMAB gelişimini yükseltmiş (P<0.01), TPAB gelişimim de arttırmıştır (P<0.05). Srvı tütsüleme sosislerin kabuk renginin açık pembe renkte olmasma neden olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Sosis, sm tütsü, TBA değeri, penetrometre değeri, pH, nitrosopigment, duyusal özellikler, toplam mezofîl aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, tintometre renk değeri.

İÜ ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECT OF LIQUID SMOKE ON THE SHELF-LIFE OF FRANKFURTERS Tolga GÜVEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLSARICI 1996, Page : 45 Jury : Assoc. Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin ŞAHİN Assoc Prof. Dr. Aydın ÖZTAN In this research, the effect of using liquid smoke on the chemical, microbiological, physical and sensorial properties of Frankfurters were investigated. For this purpose, the sausage batters prepared according to the standard formula were stuffed into the casings and were divided into three groups before cooking and smoking. Sausages were smoked by using three different methods: natural smoking, dipping into 0.25% liquid smoke for 6 minutes and pulverization of 0.25% liquid smoke for 6 minutes. After cooking, the sausages in each group were vacuum packed. All samples were stored at +4±1°C and taken for analyses on day 0 and at the 7- day intervals thereafter. At every interval, total mesophylic aerobic bacterial counts, total pschrotrophicIV aerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts, pH value, TBA value, nitrosopigment transformation proportion, tintometer color value, penetrometer value and sensorial properties of sausage samples were determined. According to the results, both liquid smoking methods had no significant effect on pH value lactic acid bacterial counts, tenderness, flavor and penetrometer value (P>0.01). While liquid smoking with pulverization method decreased TBA value (P<0.01), liquid smoking with dipping method caused an increase in both total mesophylic aerobic bacterial counts (P<0.01) and total psychrotrophic aerobic bacterial counts (P<0.05). KEY WORDS:Sausage, liquid smoke, TBA value, penetrometer value,nitrosopigment, sensorial properties, total mesophylic aerobic bacterial counts, total pschrotropic aerobic bacterial counts, lactic acid bacterial counts, tintometer color value.