Kuru fasulye`nin (Phaseolus vulgaris L. ) antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisi

Abstract

T-/Z'?12 ÖZET Doktora Tezi KURU FASULYENİN (Phaseolus vulgaris L.) ANTİNÜTRİSYONEL FAKTÖRLERİNİ AZALTMADA BAZI HAZIRLAMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ İhsan Güngör Şat Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fevzi Keleş Bu araştırma, Türkiye'de tescilli olarak üretimi yapılan Aras-98, Terzibaba-98 ve Yakutiye-98 kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L.) çeşitlerinin antinütrisyonel faktörlerini azaltmada bazı hazırlama işlemlerinin etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Hazırlama işlemleri olarak musluk suyunda ıslatma (MSI) ve %0.5 NaHCO3'lı suda ıslatma (SBI), normal pişirme (NP) ve basınçlı pişirme (BP), kabuk çıkarma (KÇ) işlemleri ile ıslatma-pişirme, ıslatma-KÇ, ıslatma- KÇ-pişirme işlem kombinasyonları kullanılmıştır. Başlangıçta kuru fasulyelerin kimyasal bileşimleri belirlenmiş, Aras-98 'in su, ham protein, ham yağ, kül, ham selüloz, nişasta, sakaroz, rafinoz, stakiyoz, tanen ve firik asit miktarlarının sırasıyla %9.03, %26.66, %1.92, %4.24, %5.86, %41.33, %2.18, %0.68, %2.63, 11.60 mg ke/100g ve 9.57 mg/g, Terzibaba-98 'inkilerin sırasıyla %9.37, %26.17, %1.64, %4.97, %6.43, %38.85, %2.55, %1.06, %3.31, 48.70 mg ke/100g ve 12.14 mg/g, Yakutiye-98'inkilerin de sırasıyla %8.90, %26.90, %1.76, %4.17, %5.28, %42.71, %3.09, %0.96, %2.92, 20.70 mg ke/100g ve 11.72 mg/g olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan tüm hazırlama işlemleriyle çeşitlerin sakaroz ve antinütrisyonel faktörlerinde önemli oranlarda azalmalar meydana gelmiştir. KÇ sonucunda çeşitlerin rafinoz ve stakiyoz seviyelerinde sakaroza oranla daha fazla azalmalar tespit edilmiş; Yakutiye-98 çeşidi hariç tüm çeşitlerde tanen tamamen giderilmiş, firik asit ise (SBI-KÇ uygulanan Aras-98 hariç) tüm çeşitlerde görünüşte artmıştır. SBI, KÇ ve BP işlem kombinasyonu çeşitlerin tümünde sakarozun; MSI, KÇ, BP ve SBI, KÇ, BP işlem kombinasyonları ise çeşitlerin tümünde rafinoz ve stakiyozun tamamen giderilmesine sebep olmuştur. Bu işlemlerle firik asit seviyelerinde ise %36-57.7 azalma kaydedilmiştir. Islatılıp pişirilen (MSI-NP uygulanan Terzibaba-98 hariç) ve kabuğu çıkarılıp pişirilen çeşitlerde tanen kalmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak denenen hazırlama işlemleriyle fasulye çeşitlerinde antinütrisyonel faktörler olarak belirtilen oligosakkaritler ve tanen tamamen, firik asit ise kısmen giderilmiştir. 2002, 104 sayfa Anahtar kelimeler: Kuru fasulye, antinütrisyonel faktörler, rafinoz oligosakkaritleri, tanen, firik asit

ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECT OF VARIOUS TREATMENTS ON THE ANTİNUTRİTİONAL FACTOR CONTENT OF DRY BEANS (Phaseolus vulgaris L.) İhsan Güngör ŞAT Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Fevzi KELEŞ The effects of various treatments, such as soaking in tap water and %0.5 NaHC03 solutions, dehulling of soaked seeds, cooking and autoclaving of raw, soaked and dehulled seeds on the levels of antinutritional factors of in three registered varieties of Turkish dry beans (Phaseolus vulgaris L.) Aras-98, Yakutiye-98 and Texzibaba-98, were investigated. The untreated Aras-98 dry bean had chemical components of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, starch, saccharose, raffinose, stachyose, tannin and phytic acid as 9.03%, 26.66%, 1.92%, 4.24%, 5.86%, 41.33%, 2.18%, 0.68%, 2.63%, 1 1.60 mg cat eq/lOOg and 9.57 mg/g; Terzibaba- 98 had 9.37%, 26.17%, 1.64%, 4.97%, 6.43%, 38.85%, 2.55%, 1.06%, 3.31%, 48.70 mg cat eq/lOOg and 12.14 mg/g, and Yakutiye-98 had 8.90%, 26.90%, 1.76%, 4.17%, 5.28%, 42.71%, 3.09%, 0.96%, 2.92%, 20.70 mg cat eq/lOOg and 11.72mg/g, respectively. The levels of saccharose and antinutritional factors decreased under various preparation treatments. As result of dehulling, raffinose and stachyose levels decreased more than saccharose. Tannin contents of the varieties, except for Yakutiye-98 totally disappeared, and phytic acid level was seemingly increased by dehulling treatments. Soaking in tap water and sodium bicarbonate solution followed by dehulling and autoclaving procedures caused the raffinose and stachyose to disappear. These procedures caused phytic acid in 36.0-57.7% to diminish. In conclusion, the main antinutritional factors, a-galactosides and tannins were completely, while phytic acid was partially eliminated by the above preparation treatments. 2002, 104 pages Keywords: Dry beans, antinutritional factors, raffinose oligosaccharides, tannin, phytic acid u