Armut suyu ve konsantresinde fenolik madde dağılımı

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ARMUT SUYU VE KONSANTRESİNDE FENOLIK MADDE DA?ILIMI Dilek TANRIOVEN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1997, Sayfa: 36 Jüri: Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Aydın URAL Prof. Dr. Nevzat ARTIK Yedi farklı varyeteden elde edilen armut suyu örneklerinde fenolik madde miktarları analiz edilmiştir. Fenolik maddelerin analizi için bir HPLC yöntemi uygulanmıştır. Armut suyu örneklerinde klorojenik asit 73.1-248.7, epikateşin 11.9-81.3, kafeik asit 2.4-11.4, rutin 1.3-9.2, p-kumarik asit ise 0-3.0 mg.1`1 arasında değişmektedir. Akça, Starkrimson ve Williams varyetelerinden elde edilen armut suyu örnekleri diğerlerine göre daha fazla fenolik madde içermektedir. Buna karşılık Şeker ve Santa Maria çeşitlerinden elde edilen örnekler fenolik madde miktarının az olması ile dikkati çekmektedir. Armut suyundaki fenolik madde toplamı durultma sırasında ortalama % 29.7, konsantrasyon sırasında ise yalnız % 0.74 oranında azalmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Armut suyu, fenolik madde, klorojenik asit, epikateşin, kafeik asit.

ABSTRACT Masters Thesis PHENOLIC COMPOUND PROFILE OF PEAR JUICE AND CONCENTRATE Dilek TANRIOVEN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr.Aziz EKŞİ 1997, Page: 36 Jury: Prof.Dr.Aziz EKŞİ Prof.Dr.Aydm URAL Prof.Dr.Nevzat ARTIK The amount of phenolic substances in the samples of pear juice obtained from seven different varieties have been analyzed. An HPLC method has been applied for the phenolic substance analysis. The quantities for the following substances in the samples of pear juice vary between the values given below; chlorogenic acid between 73.1 and 248.7, epicatechin between 11.9 and 81.3, caffeic acid between 2.4 and 11.4, rutin between 1.3 and 9.2, p-coumaric acid between 0 and 3.0 mg.l`1. The samples of pear juice obtained from Akça, Starkrimson and Williams varieties contain much more phenolic substances than the ones obtained from other varieties. However it is important to note that the juice samples obtained from Şeker and Santa Maria varieties contain less phenolic substances. The total of phenolic substances in pear juice have been reduced with the percentage of 29.7 % during clarifying and with the percentage of 0.74 % during concentration, on the average. KEY WORDS: Pear juice, phenolic substance, chlorogenic acid, epicatechin, caffeic acid.