Farklı yöntemlerle ayran üretiminde karboksimetil sellüloz kullanımı

Abstract

1 ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI YÖNTEMLERLE AYRAN ÜRETİMİNDE KARBOKSÎMETIL SELLULOZ KULLANIMI Abdullah ALTINAYAR Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY 1997. Sayfa : 65 Jüri : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Yrd. Doç. Dr. Abdi KARACABEY Yrd. Doç. Dr. Yasar Kemal ERDEM Bu çalışmada iki farklı yöntemle üretilen ayranlarda Karboksimetil sellülozun (CMC) etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ayran üretiminde kullanılacak hammadde sütün bir kısmı sütten, bir kısmı da yoğurttan ayran üretimi için ayrılmıştır. Homojenizasyon ve 60°C/15 d.'lık ısıl işlemin uygulandığı deneme örnekleri aşağıdaki gibidir. A Yoğurda su katarak ayran üretimi % 0.7 CMC katkılı B Yoğurda su katarak ayran üretimi CMC katkısız (Kontrol) C Süte su katarak ayran üretimi % 0.7 CMC katkılı D Süte su katarak ayran üretimi CMC katkısız (Kontrol) Projede iki farklı yöntemle ayran üretiminin ayranın niteliklerini etkilemediği belirlenmiştir. Ayrana ilave edilen % 0.7 CMC ise ayranın kurumadde. yoğunluk ve visko zite değerlerini artırmış, serum ayrılmasını ise azaltmış tır. CMC ilavesi ürünün yag, tuz, titrasyon asitligi, pH. asetaldehit ve tirozin değerlerini etkilememiştir. Tüm bu bulgular değerlendirildiğinde iki ayrı yöntemle üretimin ayranın niteliklerini etkilemediği, üretim teknolojisinde % 0.7 CMC kullanımı ve öO'C/15 d.'lık ısıl işlem normunun dayanımı artırdığı tesbit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Ayran, üretim yöntemleri, karboksimetil sellüloz

11 ABSTRACT Master Thesis THE USE OF CARBOXYMETYLCELLULOSE (CMC) IN THE MANUFACTURE OF AYRAN FROM DIFFERENT METHODS. Abdullah ALTINA YAR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY 1997, Page : 65 Jury : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Asst. Prof. Dr. Abdi KARACABEY Asst. Prof. Dr. Yasar Kemal ERDEM In this research the effects of Carboxymetyl cellulose (CMC) on ayran manufacturing with two different methods were investigated. For this purpose, ayran was produced by using two different materials; raw milk and yoghurt. The samples which were homogenized and then heat treatment at 60°C/15 min are mentioned below; A Ayran produced by adding water into yoghurt. 0.7 % CMC was added. B Ayran produced by adding water into yoghurt, no additi ves (Control). C Ayran produced by adding water into milk. 0.7 % CMC was added. D Ayran produced by adding water into milk, no additives (Control) As the result of this research both of these two methods didn't influence the properties of ayran. Dry matter content, density and viscosity values of the samples were increased by the addition of 0.'7 % CMC but whey separation was decreased. On the other hand it didn't affect fat and salt contents, titratable acidity. pH, acetaldehyde and tyrosine values of ayran. When all of the data are evaluated, these two different methods didn't af fect the properties of ayran but the use of 0.7 % CMC and heat treatment at 60`C/15 min extended the shelf life of ayran. Keywords: Ayran, manufacture methods, carboxymetyl cellu lose