Hıyar turşusu fermentasyonunda şişme zararını önlemek amacıyla salamuradan CO`in uzaklaştırılması

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi HIYAR TURŞUSU FERMENTASYONUNDA ŞİŞME ZARARINI ÖNLEMEK AMACIYLA SALAMURADAN CO2 'İN UZAKLAŞTIRILMASI Mübin YILDDUR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK 1998, sayfa:42 Jüri: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof Dr. İsmet ŞAHİN Prof Dr. Velittin GÜRGÜN Hıyar turşularının kalite özellikleri, denge noktasında %4 tuz içeren, 0.05 M kalsiyum asetat ve asetik asit ile pH 4.5'e tamponlanmış salamurada, Lactobacillus plantarum kültürü ile gerçekleştirilen üretim sonunda değerlendirilmiştir. Bu çalışma kapsamında, salamuradaki CO2 'in azot ile (sürekli ve kesikli olarak) ve hava ile uzaklaştırıldığı, ayrıca CO2 uzaklaştırılması işlemi yapılmayan, starterli ve startersiz işlemleri içeren 5 farklı uygulama denenmiştir. Fermentasyonun gidişi belli aralıklarla pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, çözünmüş CO2 ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiş; fermentasyon sonunda doku sertliği ve şişme zararı belirlenmiştir. Gaz uzaklaşyırma işlemi yapılan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 5.1- 57.2 mg/100ml arasında değişmiş ve fermentasyon sonunda %6-10 şişme zararı belirlenmiştir. Ancak, uzaklaştırma işlemi yapılmayan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 121.0 mg/lOOmL'ye ve şişme zararı %26-32'ye çıkmıştır. Sonuç olarak, hıyar fermentasyonu sırasında salamuradan CO2 'in azot veya hava ile uzaklaştırılması işlemi şişme zararı oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır. ANAHTAR KELİMELER* Hıyar turşusu, salamuradan CO2 uzaklaştırma, çözünmüş CO2, şişme zararı

ABSTRACT Masters Thesis PURGING OF CO2 FROM THE BRINES TO REDUCE BLOATER DAMAGE IN CUCUMBER FERMENTATION Mübin YILDIRIR Ankara University Food Engineering Department Supervisor. AssocProf. Dr. Filiz ÖZÇELİK 1998 page:42 Jury : ProfDr. Filiz ÖZÇELİK ProfDr. İsmet ŞAHİN ProfDr. Velittin GÜRGÜN Cucumber pickle characteristics were evaluated in brines equilibrated at 4% NaCl, buffered with 0.05 M calcium acetate an acetic acid to 4.5 of pH and used starter culture of Lactobacillus plantarum. Five different treatments were tested which involved either purging with nitrogen (continuously and intermittently) and air or unpurging applications with or without starter culture. Fermentation brines were assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar, dissolved CO2 and microbiological populations during fermentation. Cucumber firmness and bloater damage were also determined after fermentation. In purged brines, the concentrations of dissolved CO2 were changed between 5.1- 57.2 mg/ 100ml and 6-10% bloater damage was observed. But in brines which not purged, dissolved CO2 concentrations were measured up to 121.0 mg/100ml and 26-32% bloater damage was observed. As a result, purging of CO2 from the brine of fermentation cucumbers with nitrogen or air strongly reduced the formation of bloater damage. KEY WORDS: Fermented cucumber, purging, dissolved CO2, bloater damage