Tamponlanmış ortamda starter kültür kullanarak pancar turşusu üretimi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAMPONLANMIŞ ORTAMDA STARTER KÜLTÜR KULLANARAK PANCAR TURŞUSU ÜRETİMİ Zeki DEMİRTAŞOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN 1998, Sayfa :66 Jüri : Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN Üç paralelli ve altı kombinasyonlu olarak kurulan denemede tekerrürlerden iki tanesi periyodik olarak alınan örnekler ile analize tabi tutulmuş, 3. tekerrür duyusal analizlerin yapılması amacıyla aynı koşullarda 30 gün süre ile saklanmıştır. 30 gün süre boyunca 13 kez örnek alınmış ve bu örneklerde pH, toplam asitlik, indirgen şeker + sakkaroz, tuz miktarı ile toplam aerob mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, enterobakter grubu ve maya + küf sayıları belirlenmiştir. Elde edilen değerler hem kendi aralarında hem de bu konu ile ilgili yapılan diğer araştırmalar ile kıyaslanmış olup, son olarak duyusal analiz sonuçlarına göre en uygun kırmızı pancar turşusu kurma yöntemi tespit edilmiştir. Buna göre yeterli miktarda asit oluşumu, pH'nın hızla düşmesi, bünyedeki şekerin hızla tüketilmesi ve Enterobakter varlığının hızla ortamdan uzaklaştırılması amacıyla laktik asit bakterileri ile aşılamanın mutlaka gerekli olmadığı sonucuna varılmıştır. Tampon madde (sodyum asetat) kullanılması sayesinde ani pH düşüşleri görülmediği gibi ulaşılabilen en düşük pH değeri de 3.76 olarak tespit edilmiş olup, bu pH derecesinde laktik asit bakterilerinin gelişmeleri engellenmemektedir. Bütün bunlara ek olarak 28°C'deki fermentasyonun 20°C'yi aşmayan oda sıcaklığındaki fermentasyona göre daha hızlı olduğu, ancak duyusal analiz sonuçlarına göre üretilen turşuların daha yüksek puan aldıkları sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Laktik asit fermentasyonu, starter kültür, kırmızı pancar, kontrollü koşullarda turşu üretimi.

ABSTRACT Masters Thesis PRODUCTION OF BEET PICKLE IN THE BUFFERED BRINE BY USING STARTER CULTURES Zeki DEMJRTAŞO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN 1998, Page :66 Jury :Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof. Dr. Velittin GÜRGÜN Two of three replicates of six combinations of red beet pickles were analysed periodically, while the third one of each combination stored at the same conditions without opening until 30 th day for sensory evaluation. During 30 days of fermentation period, 13 successive samples were taken and the analysis of pH, total acidity, indirgen sugar, sucrose and salt contents as well as counts of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterobacter group and yeasts - moulds were evaluated. All results were discussed within their own, as well as with other releated publications and most suitable pickle production method were determined under test conditions according to chemical and microbiological results and sensory evaluation. Inoculation step with LAB was not strickly necessary to obtain adequate acid production, fast decrease of pH, fast depletion of sugars of red beet and fast decrease of enterobacter group in brine. Buffering of brine with sodium acetate did not allowed to suddenly dropping of pH of brine during fermentation and the lowest pH was obtained as 3.76 which is still not inhibit the LAB growth. Additionally, fermentation process at 28°C was faster than fermentation process held at room temperature (not exceeded + 20°C), but the sensory evaluation values of room temperature treatments were higher than 28°C treatments. KEY WORDS : Lactic acid fermentation, starter cultures, red beet, pickle production under controlled conditions.