Marmara denizi Tekirdağ ili açıklarında ve İzmit körfezindeki istavrit balıklarında ağır metal birikimi ve pişirmenin bu birikimi etkileme durumu üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Doktora Tezi MARMARA DENİZİ TEKİRDAĞ İLİ AÇIKLARINDA VE İZMİT KÖRFEZİNDEKİ İSTAVRİT BALIKLARINDA AĞIR METAL BİRİKİMİ VE PİŞİRMENİN BU BİRİKİMİ ETKİLEME DURUMU ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Omca GÜNEY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Nevin AKTAŞ Jüri : Prof. Dr. Nevin AKTAŞ Prof. Dr. Perihan ARSLAN Doç. Dr. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU Bu araştırmanın amacını ; Tekirdağ İli Marmara Denizi açıklarında ve İzmit Körfezinden farklı aylarda avlanan istavrit balıklarındaki bazı ağır metal birikimlerinin saptanması ve balıkların çeşitli şekillerde pişirilmrsi sırasında içerdikleri ağır metal miktarlarında ortaya çıkan kayıpların ; pişme verimlerinin ve yenilebilen et miktarlarının tespit edilerek karşılaştırılması oluşturmaktadır.Araştırmalarda her iki bölgeden de 1996 Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında avlanan balık örneklerine üç değişik pişirme yöntemi uygulanmıştır. Bunlar ; ızgara, buğulama ve derin yağda kızartma yöntemleridir. Çiğ ve pişmiş balık etinde kuru madde, yağ, civa, kurşun ve kadmium analizleri yapıllmıştır. Ayrıca çiğ balıkların boy ve ağırlıkları da tespit edilmiştir. Araştırma bulgularına göre istavrit balıklarının ortalama boy uzunlukları 14.6 cm, ağırlıkları ise 25.37 gr olarak tespit edilmiştir. Balıkların üç değişik yöntemle pişirilmesi sonunda kuru madde miktarının derin yağda kızartılan balık etlerinde % 54.63 ile en yüksek oranda olduğu bulunmuştur. Pişme verimi bakımından en yüksek değer % 86.42 oranı ile buğulama yöntemiyle pişirilen etlerde tespit edilmiştir. En düşük verim ise derin yağda kızartma yöntemi ile pişirilen balık etlerinde saptanmıştır. Balıkların yenilebilir et miktarları % 59.52 olarak hesaplanmıştır. İzmit Körfezi'nden avlanan balıklardaki civa miktarı ortalama 0.316 ppm, Tekirdağ ilinden avlananlarda ise ortalama 0.029 ppm olarak belirlenmiştir. İzmit Körfezi'nden avlananlarda en yüksek civa miktarına Nisan ayında, en düşük civa miktarına ise Mayıs ayında rastlanmıştır. Tekirdağ'dan avlanan balıklarda en yüksek civa miktarı Haziran ayında, en düşük miktara ise Mayıs ayında tespit edilmiştir. Uygulanan pişirme yöntemlerinin civa miktarında bir azalma meydana getirmediği tespit edilmiştir. İzmit Körfezi'nden avlanan balıklarda kurşun miktarı ortalama 0.270 ppm olarak bulunmuştur. En yüksek kurşun ortalaması Nisan, en düşük ise Mayıs ayında avlanan balıklarda tespit edilmiştir. Tekirdağ İli'nden avlanan balıklarda ortalama kurşun miktarı 0.038 ppm olarak bulunmuştur. Bu ilde en yüksek kurşun ortalamasına Nisan ve Mayıs ayında rastlanırken, en düşük ortalama Mayıs ayında avlanan balıklarda tespit edilmiştir. Kurşun kaybının, derin yağda kızartılan etlerde % 47.16 oranıyla en yüksek olduğu belirlenmiştir. Bunu % 43.82 ile ızgara, % 26.03 ile buğulama yönteminin izlediği görülmüştür. İzmit'ten avlanan balıklarda ortalama kadmium miktarı 0.061 ppm olarak tespit edilmiştir. İzmit'te en yüksek ortalamaya Nisan ayında rastlanırken, en düşük ortalama Mayıs ayında tespit edilmiştir. Tekirdağ İli'nden avlanan balıklarda kadmium tespit tespit edilememiştir. Kadmium kaybının derin yağda kızartılan etlerde % 38.23 oranıyla en yüksek olduğu belirlenmiştir. Bunu % 25.58 ile ızgara ve % 9.01 ile buğulama yönteminin izlediği tespit edilmiştir. 1999, 77 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Deniz kirliliği, Balıkta ağır metal birikimi, Balıkların besin değeri, Balıkların pişirilmesi

ABSTRACT Ph.D. Thesis A SEARCH ON HEAVY METAL ACCUMULATION IN SCADS CAUGHT IN THE GULF OF IZMIT AND OFF TEKİRDA? PROVINCE IN THE SEA OF MARMARA AND THE EFFECT OF COOKING WAYS ON THE CONTENT OF THESE METALS Omca GUNEY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Home Economics Supervisor : Prof.Dr. Nevin AKTAŞ Jury : Prof.Dr. Nevin AKTAŞ Prof.Dr. Perihan ARSLAN Assoc.Prof.Dr. Metin Saip SÜRÜCÜO?LU The aim of this research is to determine the mercury, lead and cadmium accumulation in scads (trachurus trachurus) caught in the Gulf of Izmit and near Tekirdağ in the sea of Marmara. The research also aims at finding out the effect of different cooking methods on the content of these elements of cooked fish. It was also obtained heights, weights cooking yields and amounts of edible fish meat. The research was carried out in April, May and June, 1996. The cooking ways applied arc grilling, stewing and frying. Raw and cooked fish meat were analysed for mercury, lead and cadmium elements. Dry matter and fat contents of raw and cooked fish meat were also determined. IllThe results showed that the avarege teights of scads as 14.6 cm and weights 25.58 g. were obtained.The highest dry matter percentage(54.63 %) was obtained from Tried fish. The highest cooking yield was 86.42% in stewed fish whereas the lowest cooking yield was obtained from fried fish. The amount of edible fish meat was obtained as 59.57 %. Heavy metal contents of fish caught in the Gulf of Izmit were all higher than those of caught in Tekirdağ. Average mercury contents were 0.316 ppm and 0.029 ppm in the Gulf fishes and Tekirdağ fishes respectively. The cooking ways had no effect on the mercury contents of fish meat. Average lead contents were 0.269 ppm and 0.038 ppm in the Gulf fishes and tekirdağ fishes respectively. Cooking decreased the lead contents of fish meat. Decreasing rates were 47.16%, 43.82% and 26.03% for frying, grilling and stewing respectively. Average cadmium content was 0.061 ppm in the Gulf fishes. No cadmium was determined in Tekirdağ fishes. The cooking methods had smilar decreasing effect on cadmium content. Decreasing rates were 38.23%, 25.58% and 9.01% for frying, grilling and stewing respectively. 1999, 77 pages Key Words : Sea Pollution, The Heavy Metal Accumulation in Fishes, The Food Value of The Fishes, Cooking The Fishes. IV