Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış keçi sütü yoğurtlarının bazı nitelikleri

Abstract

I,.- ? '<?. ÖZET Yüksek Lisans Tea FARKLI YONIEMLHUSKORUMADDESÎ ARTIRILMIŞ KEÇİ SOTO Y OÛURİLARIKIN BAZI NtlBUKLERİ.`?< u...... CbrvKARADEMtR Ankara Üniversitesi Fen B&nueri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Denısman: PnıtDr. Metin ATAMER Araşönnamızda, cvaporasyon (A), keçi süttozu ilavesi (BX utoBÜltrasyun (C) yöntemleri Üe kanûnadde ve yağ stendardizasynım sağlanmış keçi sütü yogurUarimntaazi kalite kntedennoe^ yaklaşık %15 -ve yağ içeriği */o3,e ayarlanmıştır. Yoganla işlenecek çiğ sütte ve asndardize «ttüente, pH değeri, yağ, toplam kommadâe, özgül ağırlık, protein, sannzımdn; titasyon asiüigj ÇSH), yağ, protein, erime indeksi ve yoğurtlarda ise; pH değeri, ütrasyon eşitliği, toplam kttnmtadde^ laldft ash, asetablebit, oçoca y^ asitleri, tirazin, tamyateps, viskozite, senim ayrılması analizleri ve duyusal değerkndinnekri yapılarak anılan mte&klenn 14 günlük depolama süresindeki değişimleri mcelemniştir. Farklı metotlarla kurumadde artarım yöntemlerinin keçi sata yogurtlannm titasyon asiliğini onendi ölçüde cÜnTemesme karsın pH, laktik as», oçucu yağ asilleri, tinsin, seram aynîmaa değerleri üzerine eft» Önemsiz (pXMr5), asetaldetm, konsistens ve viskozite üzerine rHrismin ise önemli olduğu (pO.05) sapUamuşur. C örneğinm pıhtı yapısı diğerlerine gere daha sıkı ve esetaldeJrit içeriği daha fada fr^hmpıuşftır Ayrıca, viskozitesi daha yüksek, senim ayrılması da «to« dngflk olarak beJm^emınştir. Depolama süresince yoğurtların konsistens, viskozite, mıasyon asilliği, laktik asit, oçucu yağ asitten ve tirazin îçeriklermde anma, serum ayrılması, asetaldehit vepH değerlerinde ise azalma saptanmıştır. Yogurtiann duyusal puanlan incelendiğinde en belirgin farklılık tat ve yapı paanlannda saptanmıştır. Tat açısından en yüksek puam A örneği alırken, yapı twigrnind»` en yüksek puan C örneğinde elde edilmiştir- Ancak, kurmnadde artmmı hangi yöntemle sağlanmış olursa olsun elde edilen yoğurtların pıhna zayıf bulunmuştur. Bu nedenle keçi sülünden yoğurt üretiminde kurumaddenin % IS'in üzenim çıkarılması zorunludur. 1999,61 sayfa Anahtar Kefimelen Keçi sütü, yoğurt, evaporasy on, keçi süttozu, dtrafitoasyon.

11 ABSTRACT Master Thesis SOME PROPERTIES OF GOAT MILK YOGHURTS BY DIFFERENT FORTIFICATION METHODS Ebra KARADEMİR Ankara University Graduate School of Nature! and Applied Sciences Department of Milk Tedmology Supervisor Prof. Dr. Mette ATAMEB to this study, various quality criteria of yoghurt made by evaporation (A), addition of goat milk powder (B) and uhrafihratran (C) were mvestigated Total solids and fat were standardized to 15% and 3 %, respectively by these methods. In raw and standardized milks; pH value, fat total sobda, specific gravity, proton and in milk powder, tntatabfe acidity, fet» protein, solubility index were determined, pH value, utratable acidity, total solids, lactic acid, acetnlnehydc, volatile fatty acids, tyrosine, consistency, viscosity, whey separation were analyzed and orgmintennc properties were evaluated in yoghurt samples during the savage for 14 days. Titratabre acidity of the goat milk yoghurts was nffirffrt considerably by the different fortification nttthnrh The effect of fortification methods on pH value, total solids, lactic acid, volatile fatty acids, tyrosine, whey aeuaration goat milk yoghurts was negligible (p>0.05X whereas the effect on aceakfehyde, consistency, viscosity was sigmficanl (pO.05). It was found thai sample C had a firmer cord and contained more acetatdehyde than the other samples. Besides, the viscosity was higher and whey sepapaion was lower in this sample. During storage period consistency', viscosity, trtnrtahle acidity, lactic acid, volatile fatty acids and tyrosine contents increased, and acetaMehyde and pH values aroeased m aOte yoghurt samples. The organoleptic evataatioa of the samples revealed that the difference mainly focuses on body and taste points. As to taste points, sample A had the highest score, and sample C had the highest point for body and lexnire: However regardless of ttte dry matter fortification methods, the ami of the yogfantswEB For that reason» total solids should be increased more than 15 % m nıanuiâctnring goal milk yoghurt. 1999, 61 page K# Words: Goat nriQr, yoghurt, evaporation, goat fmlkpowier^ullraffitration.